Por Catia Santin Zanchett, Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões (URI), Departamento de Engenharia de Alimentos, Campus Erechim, Erechim, RS, Brasil
No geral, o consumo de chocolate branco traz menos benefícios à saúde do que o consumo dos equivalentes “ao leite”, “amargo” e meio amargo”, cujos teores de compostos antioxidantes são comparativamente superiores. O fato decorre das menores quantidades de massa de cacau empregadas na formulação da primeira categoria de produto. Por sua vez, o extrato de erva-mate é reconhecidamente uma importante fonte de compostos bioativos, com ações antioxidantes e cardioprotetoras. Segundo os autores “O consumo regular de chá mate melhora as defesas antioxidantes por múltiplos mecanismos, tanto pelo aumento da circulação de compostos bioativos, como pela regulação dos mecanismos celulares e enzimáticos que combatem o estresse oxidativo” (p. 2).
O estudo, intitulado “Desenvolvimento de chocolate branco com extrato de erva-mate”, publicado no Brazilian Journal of Food Technology, volume 19, teve por objetivo melhorar o perfil nutricional do chocolate branco no tocante aos teores de polifenóis e capacidade antioxidante, aproveitando para tal uma matéria-prima de grande importância socioeconômica e cultural para o sul do país. O Estado do Rio Grande do Sul, sede das instituições que desenvolveram o trabalho, é responsável por mais de 50% da produção nacional de erva-mate.
A equipe avaliou o emprego de extrato de erva-mate, na faixa de 1 a 5% de concentração, em uma formulação base de chocolate branco, acrescentando, também, extrato de vanilina, na faixa de 0,02 a 0,06 % de concentração, para melhorar o sabor do produto final. Seguindo o processo de produção de chocolate, os extratos foram inseridos na etapa de refino, para não promover perdas dos nutrientes com as temperaturas de processo.
Na fase inicial do estudo, os provadores, em um total de 50, aprovaram as formulações de chocolate branco desenvolvidas com os extratos. Conforme esperado, não houve problemas de aceitação com relação às diferentes concentrações de extrato de vanilina. Contudo, quanto ao extrato de erva-mate, houve maior rejeição, tendo sido preferidas as concentrações de 1% a 3%. As concentrações maiores de extrato de erva-mate resultaram em coloração esverdeada, comprometendo a aparência dos chocolates. Os provadores demonstraram, também, intenção de comprar os produtos aprovados, caso fossem lançados no mercado.
O chocolate branco desenvolvido com 3% de extrato de erva-mate apresentou alto teor de compostos fenólicos, e, portanto, alta atividade antioxidante, equivalentes às apresentadas por chocolates comerciais com 70% de cacau. O consumo de uma barra de 100 g da formulação desenvolvida pode suprir até 20% das quantidades recomendadas da ingestão diária de polifenóis.
Os resultados podem ser aproveitados pelas indústrias de chocolates do país, beneficiando os consumidores com um produto mais nutritivo, bem como o setor, com a possibilidade de inovação, atendendo à crescente demanda pelo consumo de alimentos mais saudáveis.
Para ler o artigo, acesse
ZANCHETT, C.S., et al. Desenvolvimento de chocolate branco com extrato de erva-mate. Brazilian Journal of Food Technology. 2016, vol. 19, e2015073. [viewed 09th November 2016]. ISSN: 1981-6723. DOI: 10.1590/1981-6723.7315. Available from: http://ref.scielo.org/nwt58s
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