Tag: Brazilian Journal Of Food Technology

O potencial probiótico das bactérias láticas do queijo de cabra

Queijo inteiro sobre uma mesa de madeira com um ramo de alecrim ao lado, apresentando uma fatia grossa cortada que sobressai da peça.

Explorando o potencial de microrganismos benéficos à saúde, pesquisadores argentinos isolaram bactérias láticas de queijos de cabra artesanais para a produção de leite fermentado. O processo, que envolveu seleção, identificação e caracterização das propriedades probióticas e tecnológicas das bactérias, foi bem-sucedido. O resultado inovador pode fomentar agroindústrias regionais e a produção de alimentos funcionais. Read More →

Técnica de maceração do malte inova o processo de produção de cervejas sem álcool

Copo com a cerveja produzida no experimento à frente de um fundo gerado no Canva.

Pesquisadores exploraram a utilização do Cold Mash, técnica de maceração a frio, na produção de cervejas com baixo teor alcoólico e carboidratos. Experimentos variando temperatura e tempo revelaram que 24 horas de processo melhoram a coloração e a qualidade sensorial. Essa abordagem pioneira aponta novas perspectivas na produção de bebidas alcoólicas reduzidas em álcool. Read More →

Manga desidratada é um potencial substituto parcial do açúcar em formulações de chocolate

Tigela com pedaços de chocolate sobre uma superfície de madeira, ao lado de vários tabletes de chocolate.

Frutas apresentam potencial de uso como ingredientes em alimentos industrializados, agregando doçura, sabor, cor e nutrientes. Recentemente, pesquisadores demonstraram ser possível a substituição parcial da sacarose por manga em pó em chocolate ao leite. Metodologias sensoriais ajudaram no ajuste dos percentuais de substituição, tendo em vista a percepção e a aceitação de consumidores. O resultado foi um produto inovador e com uma maior saudabilidade. Read More →

Estudo revela potencial do bagaço de uvas portuguesas no desenvolvimento de aditivos naturais

Fotografia de um parreiral com foco em dois cachos de uva que estão à frente, em evidência.

Os subprodutos da produção de vinho com as variedades Touriga Nacional e Alvarinho apresentaram altos teores de compostos fenólicos e flavonoides, conhecidos por propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e anticancerígenas. O aproveitamento, alinhado à economia circular, poderá resultar em ingredientes que confiram funcionalidade às formulações alimentícias. Read More →

Proteína vegetal derivada do girassol é alternativa para substituição de ovos em biscoitos

Fotografia de sementes de girassol com casca dispostas sobre uma mesa, acompanhadas por derivados do produto. Entre eles estão um frasco lacrado de óleo de girassol, uma cumbuca contendo farinha e algumas sementes sem casca dispostas em uma colher.

Estudo demonstra que o farelo desengordurado, obtido da extração do óleo de girassol, e seu isolado proteico apresentam potencial para uso como agentes emulsificantes em produto de panificação destinado a consumidores veganos. Os resultados mostraram desempenhos tecnológicos e sensoriais satisfatórios em comparação às formulações com gema de ovo em pó. Read More →

Ingrediente obtido do bagaço de cana-de-açúcar reduz gorduras e incrementa teor de fibras em sorvetes

Mão segurando uma casquinha de sorvete. A massa do sorvete tem a cor rosa. O fundo da imagem é verde e está desfocado.

Rico em fibras insolúveis, o resíduo da cana-de-açúcar foi aproveitado no desenvolvimento de um ingrediente para uso em alimentos. As formulações de sorvete com diferentes percentuais tiveram reduções e incrementos de 82% e 24% dos teores de gordura e fibras totais, respectivamente. O consumo de fibras insolúveis traz benefícios à saúde humana. Read More →

Dieta mediterrânea inspira o desenvolvimento de um creme espalhável para esportistas e crianças

Variedade de oleaginosas dispostas em uma travessa rasa de madeira.

Frutas e nozes são a base de um produto inspirado no conceito da famosa dieta mediterrânea. O creme, adoçado naturalmente com frutas secas, resultou em uma vida útil de aproximadamente um ano à temperatura ambiente, mesmo sem o uso de conservantes, constituindo-se como alternativa para o suprimento de proteínas e lipídios. Read More →

Processos de fermentação e a influência na qualidade do café peruano

Xícara cheia de café repousando sobre um pires branco, posicionado sobre uma mesa de madeira. Espalhados ao redor da borda do pires e sobre a superfície da mesa, encontram-se grãos de café torrados.

Análise da variabilidade dos compostos voláteis formados no processo de fermentação do café colhido no norte do Peru mostra a complexa relação entre as variáveis de processo e o sabor dos grãos. A presença de um grupo de ésteres e aldeídos foi associada à qualidade do café. Read More →

Feijão-caupi é alternativa para a produção de snacks de alta qualidade

Resumo gráfico do processo de obtenção de extrusados expandidos de farinha de cotilédones de feijão-caupi com características físicas desejáveis.

O processo de extrusão da farinha obtida do feijão-caupi foi avaliado, resultando nas condições ótimas para a produção de um alimento saudável e conveniente, sendo uma alternativa de agregação de valor à produção da matéria-prima, cultivada no nordeste brasileiro. Read More →

Suco de yacon é uma fonte promissora de nutrientes na produção de biomassa

Foto de uma batata yacon sobre uma mesa de laboratório. Do lado, um pedaço cortado mostrando a parte interna do yacon.

O suco de yacon apresentou efeito positivo na produção de microrganismos de interesse industrial quando empregado como ingrediente de meios de cultura. Por conter fruto-oligossacarídeos, com efeito na microbiota do intestino, a matéria-prima pode ser aplicada como fonte prebiótica, conferindo crioproteção no desenvolvimento de alimentos funcionais. Read More →