O potencial de processamento de uva-passa no semiárido brasileiro

Por Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação e Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta, Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil

A região semiárida brasileira tem o clima ideal para a produção de uvas por apresentar solo adequado e baixa umidade. A desidratação das uvas produzidas na região pode representar uma alternativa para o produtor local em termos de conservação e agregação de valor.

Um estudo comparativo do desempenho das uvas Vitória, Benitaka e Niágara Branca na desidratação foi desenvolvido na região por pesquisadores da Universidade de Montes Claros (MG), e publicado no Brazilian Journal of Food Technology, volume 21, com o título “Avaliação sensorial e da qualidade de uvas-passas processadas a partir de três cultivares produzidas no semiárido”.

As passas foram avaliadas quanto aos seguintes parâmetros: grau de umidade, rendimento, pH, sólidos solúveis, acidez titulável e aceitação sensorial. Dentre esses parâmetros, a textura é um dos atributos de qualidade de maior importância, visto que o conjunto das impressões obtidas na mastigação é decisivo na aceitação ou rejeição do produto (CHITARRA; CHITARRA, 2005). A uva do cultivar Niágara Branca não apresentou boa aceitação pelos consumidores por gerar passas menos doces, com aparência pouco atrativa e textura prejudicada pela presença de sementes. Contudo, as passas das cultivares Benitaka e Vitória resultaram em bons rendimentos e boa aceitação sensorial, com aproximadamente 56% dos provadores afirmando que comprariam os produtos.

Fonte: Os autores.

Figura 1. Uvas in natura e após o processamento.

Segundo os autores, a concentração de açúcares está associada à redução de água no fruto; logo, uvas-passas com menor umidade, como a Benitaka, concentraram mais açúcares e ácidos no final da secagem, gerando um produto mais doce e ácido.

De forma geral, o consumo de uvas passas no Brasil é alto devido as suas vantagens nutricionais, entretanto, a produção nacional ainda é baixa, e grande parte do produto encontrado no mercado é importado. O potencial demonstrado pelo estudo de cultivares produzidas na região semiárida para a produção de uvas-passas sinaliza a possibilidade de industrialização, podendo se tornar uma alternativa para a geração de renda, diminuição de perda pós-colheita, e substituição de importação.

Referência

CHITARRA, M.I.F. and CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: UFLA, 2005.

Para ler o artigo, acesse

MARTINELI, M., et al. Avaliação sensorial e da qualidade de uvas-passas processadas a partir de três cultivares produzidas no semiárido. Braz. J. Food Technol [online]. 2018, vol. 21, e2017131, ISSN: 1981-6723 [viewed 9 January 2019]. DOI: 10.1590/1981-6723.13117. Available from: http://ref.scielo.org/djqzqf