Aditivos e coadjuvantes de processo são empregados na farinha de trigo objetivando diferentes desempenhos tecnológicos e sensoriais na indústria. Através de uma revisão crítica de artigos científicos recentes, traçou-se um panorama das características dos principais melhoradores, suas aplicações, limitações regulatórias e tendências. … Read More →
Embalagens flexíveis reduziram tempo de processamento do cau cau mantendo esterilidade comercial
O “cau cau” de lula gigante foi desenvolvido em embalagens flexíveis e esterilizado a 121 °C por 25, 30 e 35 min. Todos os tratamentos atingiram esterilidade comercial. Houve diferenças instrumentais em cor e textura, com aceitação sensorial moderada. O tratamento mais intenso é indicado para regiões tropicais. … Read More →
Substituição parcial do feijão-caupi por proteína de soja em análogos de carne melhora o perfil nutricional e a textura
Análogos de carne com tempeh de feijão-caupi e isolado de proteína de soja apresentaram maior teor de proteína, fibra, gordura e carboidratos, além de textura mais macia e coloração mais aceitável. A formulação com 10 % de isolado de proteína de soja apresentou o melhor equilíbrio entre valor nutricional, textura e cor. … Read More →
Aceitação sensorial e percepção local do consumo de produtos de caju entre turistas do Ceará
O Ceará é o maior produtor de castanha de caju, entretanto, os agricultores familiares são elos fragilizados da cadeia produtiva. A produção de alimentos derivados do caju, associada a estratégias como melhores apresentações, esclarecimentos sobre os processos e o aproveitamento do potencial turístico, são alternativas para maior agregação de valor. … Read More →
Insetos comestíveis como fonte proteica para a alimentação humana e os desafios para o seu consumo
Pesquisa investigou os fatores que influenciam a adoção de alimentos insect-based. A matéria-prima é fonte de nutrientes, e os processos apresentam baixa pegada ambiental. Os resultados mostram que a aceitação é condicionada pela percepção dos benefícios, idade e questões psicológicas. Campanhas educacionais e regulamentações técnicas podem ajudar a atividade. … Read More →
Avaliação cromatográfica revela variação significativa no teor de curcumina em amostras comerciais de cúrcuma no Brasil
Amostras de cúrcuma foram coletadas no mercado brasileiro e analisadas quanto ao teor de curcumina, que variou de 0,057% a 2,059% por peso. A baixa concentração não oferece benefícios à saúde, e compromete o efeito como ingrediente alimentício, reforçando a importância do controle de qualidade na padronização e o uso de embalagens adequadas. … Read More →
Desidratação de polpa de juçara é alternativa sustentável para produção de ingrediente funcional
A extração dos frutos da palmeira juçara, nativa da mata atlântica, é permitida para pequenos produtores locais, que produzem a polpa artesanalmente, e dependem da cadeia do frio para comercialização. A desidratação da polpa em cilindro rotativo se apresentou promissora como alternativa para agregação de valor e ampliação da produção. … Read More →
Método de preparo altera propriedades do chá de folhas de oliveira
Extratos de folhas de oliveira apresentam efeitos antioxidantes, anti-inflamatórios e cardioprotetores. No entanto, a forma de preparo do chá resulta em diferentes perfis bioativos. A fervura aumenta o teor de oleuropeína e a capacidade antioxidante, enquanto a infusão preserva o teor de flavonoides. A liofilização, por sua vez, concentra compostos, conferindo maior estabilidade. … Read More →
Método analítico de baixo custo é desenvolvido para a detecção de fraudes em leite
O leite, alimento rico e amplamente consumido, é suscetível a adulterações, impondo desafios à cadeia produtiva. Uma metodologia que alia técnicas eletroquímicas e quimiométricas na detecção de fraudes com água, ureia e soro de queijo mostrou-se eficaz, acessível, simples e viável para uso no campo. … Read More →
Desossa a frio e maturação são os métodos mais eficazes para garantir a maciez da carne de cordeiro
A maciez é o fator de maior influência na aceitação sensorial de carnes. Nesse sentido, três cortes de cordeiro foram submetidos a diferentes tratamentos pós-abate, e avaliados por análise sensorial. Maiores níveis de maciez foram obtidos com o resfriamento da carcaça antes da desossa e com maturação de 14 dias, resultando em maior aceitação sensorial. … Read More →
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