Maria Luiza De Grandi, jornalista da revista Ciência Rural. Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil.
Maria Lúcia Guerra Monteiro, Pós-doutoranda do Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Rio de Janeiro, Brasil.
Sendo uma das espécies de água doce mais cultivada no mundo, a tilápia do Nilo alcança uma produção global de 1,6 milhões de toneladas, segundo a Food And Agriculture Organization (FAO). A tilápia também é amplamente consumida como alimento, sendo o protagonista de diversos pratos na culinária.
De acordo com Mancini & Hunt (2005), a cor da carne é o principal parâmetro sensorial que influencia a decisão de compra do consumidor nos mercados de varejo. A tilápia, no entanto, possui um músculo escuro na lateral que pode oxidar e causar o escurecimento da carne. Com o objetivo de comparar a estabilidade de cor e oxidativa de músculos claros e escuros de tilápia, pesquisadores da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Universidade Federal Fluminense (UFF) e Fundação Oswaldo Cruz desenvolveram a pesquisa “Cor instrumental e estabilidade oxidativa de músculos claros e escuros de tilápia do Nilo”, publicada na Ciência Rural (vol. 50, no. 11).
Para a análise, foram utilizadas cinco repetições diferentes de amostras dos músculos das tilápias, armazenadas a 4º C por oito dias. As amostras foram analisadas quanto a atributos de cor, concentração de mioglobina, lipídios totais, perfil de ácidos graxos, atividade de redução da metamioglobina (MRA), pH, oxidação lipídica e oxidação proteica.
Imagem:1CzPhoto.
Os resultados obtidos demonstraram que a porção muscular escura presente nos filés de tilápia apresenta menor estabilidade oxidativa quando comparada à porção muscular clara, durante o refrigeramento. De acordo com as pesquisadoras Fernanda Medeiros Viana e Maria Lúcia Guerra Monteiro, os resultados podem ser explicados pela maior oxidação de lipídios e proteínas na porção muscular escura, induzida pelos maiores teores de lipídios, ácidos graxos monoinsaturados e mioglobina, o que leva ao maior acúmulo de metamioglobina e, consequentemente, menor estabilidade da cor.
Na prática, a pesquisa pode auxiliar na criação de estratégias para melhorar a qualidade e o valor comercial de filés de tilápia e outros produtos derivados. “A cor é o principal parâmetro sensorial avaliado pelos consumidores na hora da compra de produtos cárneos. Portanto, uma vez que os produtos de tilápia são principalmente distribuídos em embalagens plásticas transparentes, é importante estudar as possíveis mudanças de cor que podem prejudicar o valor comercial desses produtos.”, explicam Fernanda e Maria Lúcia.
The State of the World Fisheries and Aquaculture [online]. Food and Agriculture Organization (Fao). 2016 [viewed 14 April 2021]. Available from: http://www.fao.org/publications/sofia/2016/en/
GRANDI, M. L and MONTEIRO, M. L. G. Pesquisa avalia estabilidade de cor em filés de tilápia [online]. SciELO em Perspectiva | Press Releases, 2021 [viewed ]. Available from: https://pressreleases.scielo.org/blog/2021/04/16/pesquisa-avalia-estabilidade-de-cor-em-files-de-tilapia/
Sendo uma das espécies de água doce mais cultivada no mundo, a tilápia do Nilo alcança uma produção global de 1,6 milhões de toneladas, segundo a Food And Agriculture Organization (FAO). A tilápia também é amplamente consumida como alimento, sendo o protagonista de diversos pratos na culinária.
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