Feijão-caupi é alternativa para a produção de snacks de alta qualidade

Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.

Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.

O feijão-caupi, Vigna unguiculata (L.) Walp., cresce bem em regiões de clima quente e semiárido, onde outras leguminosas não apresentam desenvolvimento satisfatório. A matéria-prima é fonte de proteínas (até 58%), fibras alimentícias (até 36%) e minerais (até 5%), especialmente ferro e zinco (CARVALHO et al., 2012), sendo uma excelente opção nutricional para as populações dessas áreas.

O estudo conduzido por pesquisadores das unidades da Embrapa Meio-Norte (PI) e Embrapa Agroindústria (RJ), em parceria com a Universidade Federal do Piauí (UFPI), teve por objetivo otimizar o processo de obtenção de expandidos a partir da leguminosa. Os resultados foram apresentados no artigo Efeito de diferentes condições de processamento na obtenção de extrusados expandidos à base de feijão-caupi, publicado no periódico Brazilian Journal of Food Technology, vol. 26 (2023).

Imagem: artigo.

Figura 1. Resumo gráfico do processo de obtenção de extrusados expandidos de farinha de cotilédones de feijão-caupi com características físicas desejáveis.

O processo de extrusão combina pressão, calor e cisalhamento mecânico. A matriz alimentícia passa por derretimento, conformação e descompressão, com evaporação instantânea da água na saída do equipamento, provocando a expansão do material (HORVAT, SCHUCHMANN, 2013). No processo ocorrem mudanças na forma, estrutura e composição, resultando em um produto pronto para o consumo. Exemplos de alimentos obtidos com a técnica são biscoitos tipo wafer, cereais expandidos, e snacks.

Os grãos da variedade BRS Tumucumaque foram descorticados e moídos, produzindo a farinha. Variaram-se, através de um delineamento estatístico, a temperatura de processo na extrusora (100°C a 140°C), a velocidade da rosca (300 a 700 rpm) e a umidade da farinha (12% a 16%). Algumas propriedades de qualidade foram avaliadas no produto, tais como os índices de solubilidade e absorção de água, o índice de expansão, dentre outras.

Uma técnica de análise de imagem foi empregada para avaliar a estrutura celular. Os resultados demostraram que as variáveis estudadas interferiram na qualidade final. Na condição combinada de menor teor de umidade (12%), velocidade máxima (700 rpm) e temperatura de processo (135,6 °C) observaram-se as melhores características do produto.

O estudo revelou a viabilidade da produção de extrusados a partir de farinha de feijão-caupi, resultando na oferta de um alimento conveniente e nutritivo, além de uma alternativa de agregação de valor à produção agrícola.

Referências

CARVALHO, A.F.U., et al. Nutritional ranking of 30 Brazilian genotypes of cowpeas including determination of antioxidant capacity and vitamins. Journal of Food Composition and Analysis [online]. 2012, vol. 26, no. 1-2, pp. 81-88 [viewed 25 July 2023]. http://doi.org/10.1016/j.jfca.2012.01.005. Available from: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S088915751200018X

HORVAT, M. and SCHUCHMANN, H.P. Investigation of growth and shrinkage mechanisms in vapor-induced expansion of extrusion-cooked corn grits. Food and Bioprocess Technology [online]. 2013, vol. 6, no. 12, pp. 3392-3399 [viewed 25 July 2023]. http://doi.org/10.1007/s11947-012-0977-4. Available from: https://link.springer.com/article/10.1007/s11947-012-0977-4

Para ler o artigo, acesse

SILVA, I.C.V., et al. Efeito de diferentes condições de processamento na obtenção de extrusados expandidos à base de feijão-caupi. Braz. J. Food Technol. [online]. 2023, vol. 26, e2022052 [viewed 25 July 2023]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.05222. Available from: https://www.scielo.br/j/bjft/a/4smsRP7BsYH3GBjWqCFBbzM/

Links externos

Brazilian Journal of Food Technology – BJFT: http://bjft.ital.sp.gov.br/

Brazilian Journal of Food Technology – Redes sociais: Facebook | Twitter