Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
O artigo publicado no Brazilian Journal of Food Technology, volume 26, intitulado Variability of volatile compound profiles during two coffee fermentation times in northern Peru using SPME-GC/MS avalia a variabilidade dos perfis de compostos voláteis durante diferentes tempos de fermentação do café da região norte do Peru. O estudo, realizado por pesquisadores da Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazona, Peru, utilizou a técnica de microextração em fase sólida, em conjunto com cromatografia gasosa e espectrometria de massa (SPME-GC/MS).
O café é uma das commodities agrícolas mais importantes do mundo, sendo que a sua qualidade sensorial é comprovadamente influenciada por diversos fatores, dentre esses as condições do processo de fermentação. No entanto, ainda existem lacunas no conhecimento técnico-científico quanto à formação de compostos voláteis nessa etapa, bem como quanto à contribuição dessas moléculas nas características sensoriais da bebida.
No estudo foram coletadas amostras de café de fazendas das regiões Amazonas e Cajamarca, de diferentes altitudes. Nos ensaios, empregaram-se dois tempos de fermentação: 9 horas, denominado de processo curto; e 32 horas, denominado de processo longo. Análises sensoriais e técnica analítica de microextração em fase sólida, associada à cromatografia gasosa e espectrometria de Massa (MEFS-CG/EM), foram empregadas para relacionar a qualidade do café com a diversidade dos compostos voláteis determinados.
Os resultados revelaram uma variação significativa nos perfis de compostos voláteis entre os diferentes tempos de fermentação. No processo longo foram identificados 141 compostos, enquanto no processo curto foram encontrados 90. As análises sensoriais mostraram que o processo curto obteve pontuação de aproximadamente 78 (escala de 100 pontos), com notas de chocolate, madeira, papelão, seco, gorduroso e áspero. O longo processo apresentou pontuações mais altas, de 86, com notas de cítricos, frutados, florais, caramelo e chocolate. Dentre os compostos identificados, verificou-se que a presença de benzaldeído, metional, hexanal, 2-heptanona, pentadecano, 1-butanol-3-metil-acetato e éster etílico do ácido benzeno-acético afetaram significativamente a qualidade do café.
De acordo com os pesquisadores, a falta de uniformidade dos compostos voláteis ao longo do processo de fermentação pode ser atribuída à volatilização dessas moléculas devido à temperatura desenvolvida. Além disso, outros fatores intrínsecos, tais como altitude da área de produção, microrganismos nativos, composição do solo, nível de sombra e períodos de colheita podem também influenciar os perfis de voláteis.
O estudo destaca a importância de uma fermentação adequada, ressaltando a necessidade contínua de pesquisa para melhor compreender os mecanismos que levam à variação da qualidade do grão. A compreensão dos perfis de compostos voláteis formados durante a fermentação certamente contribuirá para a tomada de decisões por parte de produtores e processadores, tendo em vista a qualidade final do café.
NIGLIO, F.S.R. and GERMER, S.P.M. Processos de fermentação e a influência na qualidade do café peruano [online]. SciELO em Perspectiva | Press Releases, 2023 [viewed ]. Available from: https://pressreleases.scielo.org/blog/2023/08/16/processos-de-fermentacao-e-a-influencia-na-qualidade-do-cafe-peruano/
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