Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
A crescente demanda por alimentação saudável tem motivado pesquisas para o aproveitamento de resíduos agroindustriais em novas formulações. Os materiais, no geral, são fontes de nutrientes, compostos bioativos e compostos funcionais. O bagaço da cana-de-açúcar, direcionado em grande parte para a geração de energia, pode ter outro destino associado. A biomassa é rica em fibras insolúveis, que na dieta humana contribui na formação do bolo fecal devido à resistência no trato intestinal à fermentação. Os efeitos benéficos são a diminuição dos níveis de colesterol e de insulina, e uma provável inibição da propagação de células cancerígenas.
Cientes da oportunidade, pesquisadores da Universidade Agrária e da Universidade de Guayaquil, ambos do Equador, desenvolveram um ingrediente a partir do bagaço de cana-de-açúcar e avaliaram o emprego na formulação de sorvetes. Os resultados foram apresentados no artigo Sugarcane (Saccharum officinarum) bagasse as a source of fiber and fat replacer in ice creams: chemical, microbiological, and sensory evaluation, publicado no periódico Brazilian Journal of Food Technology, vol. 26 (2023).
O ingrediente foi obtido pela moagem da matéria-prima em moinho artesanal, seguido de trituração e secagem a 55ºC por 12 horas. Posteriormente, o produto seco foi triturado em moinho laboratorial e autoclavado a 121ºC por 20 minutos para inativação microbiológica e enzimática. Foram preparadas três formulações de sorvete de morango com diferentes percentuais do ingrediente em substituição à gordura: 15%, 20% e 25%. Além disso, uma formulação controle, sem o ingrediente, também foi elaborada para comparação. Análises microbiológica, químicas e sensoriais foram realizadas.
Imagem: Canva
A redução do teor de gordura foi de aproximadamente 53%, 79% e 82%, respectivamente, enquanto os valores de fibra alimentar total aumentaram em 14%, 19% e 24%, respectivamente. Os parâmetros microbiológicos das formulações atenderam aos requisitos da norma equatoriana. Comparada com a amostra controle, a formulação com 15% do ingrediente não apresentou diferença estatística para quatro dos cinco parâmetros sensoriais avaliados (aparência, textura, sabor e aceitação geral).
O estudo demonstrou que a fibra do bagaço de cana-de-açúcar resultou em um ingrediente alimentar promissor. A tecnologia deve ser aprimorada para a produção industrial, e analisada quanto à viabilidade econômica. Esses resultados podem motivar outros estudos para novas aplicações.
Links externos
Brazilian Journal of Food Technology – BJFT: https://www.scielo.br/revistas/bjft/paboutj.htm
Brazilian Journal of Food Technology – BJFT: http://bjft.ital.sp.gov.br/
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