Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Um dos desafios atuais da indústria de alimentos é o desenvolvimento de produtos destinados a dietas restritivas, tais como o veganismo e vegetarianismo, bem como para consumidores com intolerâncias ou alergias (Asioli et al., 2017). Os produtos de panificação, geralmente a base de derivados de leite e ovos, fazem parte da relação dos alimentos mais evitados. Contudo, ovos (inteiros, ou separados em gema e clara) são fundamentais na formulação de pães e biscoitos, apresentando papel funcional e emulsificante, que dificulta substituições.
Nesse contexto, pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL – Campinas, São Paulo), em parceria com pesquisadores do Instituto Fraunhofer para a Engenharia de Processos e Embalagem (Fraunhofer IVV – Freising, Alemanha), avaliaram o uso do farelo desengordurado de girassol (FDG) e seu isolado proteico na formulação de biscoitos.
O FDG apresenta funcionalidades tecnológicas diferenciadas devido ao alto teor de proteínas, de aproximadamente 60%. Os resultados do estudo foram apresentados no artigo Plant based proteins as an egg alternative in cookies: using de-oiled sunflower meal and its protein isolate as an emulsifying agent, publicado no periódico Brazilian Journal of Food Technology, vol. 26 (2023).
Nos ensaios, o FDG e seu isolado proteico foram empregados como emulsificantes em formulações de biscoitos, substituindo, parcial ou totalmente, a gema de ovo em pó. O emulsificante comercial Datem serviu de controle. Empregou-se um planejamento experimental de misturas (simplex-centróide), tendo esses ingredientes como variáveis.
Imagem: Canva.
As massas das amostras foram preparadas pelo método de duas fases (Manley, 1983), constituindo-se primeiramente na mistura da água com o emulsificante em batedeira (60 s), seguido do acréscimo e mistura (1,5 min) dos demais ingredientes, tais como farinha de trigo (integral ou regular), fermento, açúcares, sal, condimentos e gordura. Os biscoitos foram assados por 9 minutos a 165oC, e posteriormente analisados quanto às características reológicas, físicas, tecnológicas e sensoriais.
Os resultados mostraram que os parâmetros de cor instrumental das diferentes amostras não variaram estatisticamente entre si. Contudo, os biscoitos contendo ingredientes de girassol apresentaram maior dureza comparado ao produto com gema de ovo. Os ensaios sensoriais obtiveram resultados similares. A média de sabor não variou estatisticamente entre as amostras, mas alguns provadores apontaram aquelas preparadas com os ingredientes de girassol como mais agradáveis.
O estudo demonstrou, portanto, que o farelo desengordurado de girassol e seu isolado proteico podem ser empregados como emulsificante na substituição da gema de ovo na produção de biscoitos, apresentando, ainda, potencial para outras formulações. Os ingredientes avaliados representam alternativas vegetais para produtos veganos, e seu aproveitamento certamente contribuirá para a valorização da cadeia produtiva do girassol.
Referências
ASIOLI, D., et al. Making sense of the “clean label” trends: A review of consumer food choice behavior and discussion of industry implications. Food Research International [online]. 2017, vol. 99, pp. 58-71 [viewed 22 November 2023]. http://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.07.022. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996917303435?via%3Dihub
MANLEY, D. Technology of biscuits: Crackers and cookies. Cambridge: Ellis Horwood, 1983.
Links externos
Brazilian Journal of Food Technology – BJFT: https://www.scielo.br/revistas/bjft/paboutj.htm
Brazilian Journal of Food Technology – BJFT: http://bjft.ital.sp.gov.br/
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