Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Nos últimos anos, a saudabilidade de alimentos processados vem sendo crescentemente questionada, notadamente quanto aos altos teores de açúcar, gordura, sal e conservantes. Entretanto, a sacarose, um dos principais açúcares empregados pela indústria, além de conferir doçura, desempenha um importante papel tecnológico nas formulações, contribuindo para a textura, viscosidade e estabilidade no armazenamento. A redução do ingrediente, portanto, é complexa, resultando em alterações significativas das características do produto, podendo comprometer a sua aceitação (Sahin et al., 2019).
Nesse contexto, pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), em parceria com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), de Campinas, SP, desenvolveram formulações de chocolate ao leite com adição de manga desidratada em pó para a substituição parcial da sacarose.
Nos ensaios foram produzidas 6 amostras diferentes de chocolate ao leite, sendo uma formulação padrão, e outras com teores que variaram de 3 a 15% de manga em pó em substituição à sacarose. Um estudo sensorial foi realizado com um grupo de 13 provadores pré-selecionados e treinados, aplicando a metodologia de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®).Osavaliadores apontaram os termos descritivos sensoriais das amostras utilizando o método RGM (Repertory Grid Keily’s Method – Moskowitz, 1983), e posteriormente escolheram, em conjunto, aqueles que melhor descreviam as semelhanças e as diferenças entre elas.
Imagem: Canva.
Realizou-se, também, um ensaio de aceitação, com 126 provadores, aplicando formulários com escalas não estruturadas, cujos extremos continham as frases “desgostei muito” e “gostei muito” para os atributos “aparência”, “sabor”, “aroma”, “textura” e “aceitação global”. Por último, empregou-se a metodologia Dominância Temporal de Sensações (DTS), na qual os provadores (74) foram solicitados a colocar uma amostra de cada vez na boca, e selecionar, após 60 segundos, os termos que mais lhes chamassem atenção dentre uma lista com aqueles relacionados ao sabor (Pineau et al., 2009).
O ensaio de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®) mostrou que a adição de manga em pó não impactou a avaliação sensorial da textura, nem do sabor doce das formulações. No entanto, observou-se que os provadores apontaram sabores/aromas de cacau e de leite nas amostras com menor substituição, enquanto, naquelas com mais de 6% de manga em pó, os sabores/aromas foram caracterizados como ácidos, adstringentes, amargos e de açúcar mascavo.
No ensaio de aceitação, os resultados mostraram que não houve diferença entre as amostras quanto à “aparência” e “textura” naquelas com até 6% de substituição. Porém, quanto aos atributos “aroma”, “sabor” e “aceitação global”, a amostra sem substituição do açúcar foi a preferida, diferindo estatisticamente das outras.
De modo geral, o presente estudo demonstrou que é possível a substituição parcial da sacarose no chocolate ao leite com até 6% de manga em pó. A pesquisa resultou em um alimento inovador, com maior saudabilidade, e apontou para o uso de metodologias sensoriais como ferramenta para novos desenvolvimentos.
Referências
MOSKOWITZ, H.R. Product testing and sensory evaluation of foods. Westport: Food e Nutrition Press, 1983.
GERMER, S.P.M. and NIGLIO, F.S.R. Manga desidratada é um potencial substituto parcial do açúcar em formulações de chocolate [online]. SciELO em Perspectiva | Press Releases, 2023 [viewed ]. Available from: https://pressreleases.scielo.org/blog/2023/12/22/manga-desidratada-e-um-potencial-substituto-parcial-do-acucar-em-formulacoes-de-chocolate/
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