Extrato de Própolis como antioxidante natural em produto cárneo

Por Ivane Benedetti Tonial, Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGTAL), Campus Francisco Beltrão, Francisco Beltrão, PR, Brasil

O estudo, intitulado “Aplication and evaluation of propolis, the natural antioxidant in Italian – type salami” publicado no Brazilian Journal of Food Technology, volume 20 de 2017, teve por objetivo avaliar a adição da própolis em salame tipo Italiano quanto à atividade antioxidante, bem como a sua interferência nas características físico-químicas do produto.

A própolis é um produto elaborado pelas abelhas a partir de material coletado de flores, botões e exsudados de plantas, sendo empregada na proteção das colmeias contra animais e microrganismos (SILVA, 2014). Devido ao seu alto conteúdo de compostos fenólicos, a própolis apresenta efeito antioxidante natural no impedimento da oxidação lipídica, agindo como sequestrante de radicais livres (RUSSO, et al., 2004).

Produtos cárneos fermentados, tais como salames, são suscetíveis, em seus processos e durante o seu armazenamento, às reações de oxidação lipídicas. Tais transformações conferem sabor, cor e aroma desagradáveis ao produto, limitando sua vida-de-prateleira. Daí a necessidade do emprego de antioxidantes em suas formulações (LUZIA; JORGE, 2009).

Na primeira etapa do estudo, os pesquisadores prepararam e avaliaram, quanto à atividade antioxidante, a própolis, em três diferentes formas de apresentação: extrato alcoólico, extrato seco obtido por processo de atomização (spray drying), e in natura. Considerando que “a atividade da própolis é caracterizada pela presença de polifenóis e, normalmente, de flavonóides” (p. 4), foram avaliados os conteúdos desses compostos nas amostras. Nesta etapa da pesquisa, constatou-se que o extrato seco de própolis tem maior capacidade antioxidante quando comparado com as outras formas investigadas.

Na etapa seguinte, foram elaboradas quatro formulações de salame tipo Italiano, variando-se o antioxidante empregado. Na formulação 1 não se utilizou nenhum tipo de antioxidante, na formulação 2 utilizou-se 0,01% de antioxidante sintético (BHT), na formulação 3 empregou-se 0,01% do extrato de própolis em pó, e na formulação 4 aplicou-se 0,05% do extrato de própolis em pó.

As quatro formulações de salame tipo Italiano foram submetidas à caracterização físico-química e análise de oxidação lipídica. Os resultados mostraram que o teor de umidade, proteínas e lipídeos apresentaram valores dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira. Quanto à oxidação lipídica, a formulação 4 (0,05% de própolis) apresentou melhor resultado quando comparado às formulações 3 (0,01% de própolis) e 1 (sem antioxidante). A formulação 2 (0,01% de BHT) foi aquela com menor oxidação lipídica. Comprovou-se, portanto, o efeito de inibição oxidativa da própolis, caracterizando-a como um antioxidante natural potencial para a utilização em produtos cárneos.

Novos estudos devem ser conduzidos pela equipe no ajuste das formulações, tendo em vista melhores desempenhos sensoriais dos produtos. Contudo, os resultados obtidos já podem ser aproveitados pelo setor, beneficiando os consumidores com produtos mais saudáveis e naturais.

Referências

LUZIA, D. M. M. and JORGE, N. Atividade antioxidante do extrato de sementes de limão (Citrus limon) adicionado ao óleo de soja em teste de estocagem acelerada. Quím. Nova [online]. 2009, vol. 32, no. 4, pp. 946-949 [viewed 21 July 2017]. DOI: 10.1590/S0100-40422009000400022. Available from: http://ref.scielo.org/57n773

RUSSO, A., et al. Chilean propolis: antioxidante activity and antiprolife rative action in human tumor celllines. Life Sciences. 2004, vol. 76, pp. 545-558.

SILVA, T. F. G. Variação da composição química e atividade antioxidante de própolis em função da época de colheita. Lisboa: Universidade Nova de Lisboa. 2014. Dissertação (Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar) – Faculdade de Ciências e Tecnologia. 121 f.

Para ler o artigo, acesse

KUNRATH, C. A., et al. Application and evaluation of propolis, the natural antioxidant in Italian-type salami. Braz. J. Food Technol. [online]. 2017, vol. 20, e2016035 [viewed 13 June 2017]. DOI: 10.1590/1981-6723.3516. Available from: http://ref.scielo.org/q9k678

Link externo

Brazilian Journal of Food Technology – BJFT: <http://www.scielo.br/bjft>