Por Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação e Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta, Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil
O morango apresenta excelentes características sensoriais, além de ser rico em vitaminas e minerais. Entretanto, é um fruto muito perecível, que apresenta alta taxa respiratória e limitada vida pós-colheita. Sua fragilidade demanda cuidados nas fases de colheita, manuseio, armazenamento, transporte, processamento e comercialização devido aos danos mecânicos, microbiológicos e fisiológicos que podem comprometer a qualidade do fruto (PONCE, et al., 2010).
A contaminação microbiana também pode representar riscos à saúde devido à presença de Salmonella spp., coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras, e mesófilos aeróbios. Esse aspecto é desconhecido pelos consumidores, no entanto, o morango já esteve associado a surtos de hepatite A, além de contaminação por Norovírus, Cyclospora cayatanensis e Staphylococcus aureus (NOTERMANS, et al., 2004; SIVAPALASINGAM, et al., 2004).
O uso do ozônio gasoso tem demonstrado expressiva eficácia na descontaminação de frutas e hortaliças, bem como de instalações industriais. Esses foram alguns dos apontamentos do artigo científico “Aspectos microbiológicos e físico-químicos de morango exposto ao gás ozônio em diferentes concentrações durante o armazenamento”, publicado no periódico Brazilian Journal of Food Technology (vol. 22). O estudo teve por objetivo avaliar aspectos microbiológicos e físico-químicos de morangos, cultivar Portola, submetidos à ozonização em diferentes concentrações, e armazenados por seis dias sob refrigeração.
Quanto ao aspecto microbiológico dos morangos, o ozônio se mostrou eficiente no controle de bolores e leveduras, bem como de mesófilos aeróbios durante o armazenamento. O estudo também evidenciou que o ozônio não afetou negativamente a qualidade físico-química dos morangos, além de observar que maiores exposições ao gás, resultaram em menor perda de massa dos frutos. O artigo apresenta também reflexões sobre o uso de sanitizantes utilizados na indústria alimentícia para frutas e hortaliças devido à possível formação de subprodutos altamente tóxicos e cancerígenos quando aplicados em materiais orgânicos, tais como os compostos organoclorados, tri-halometanos (THMs) e ácidos haloacéticos. Outro fator é a observada resistência de esporos bacterianos e oocistos de protozoários à ação do cloro (SILVA, et al., 2011; COELHO, et al., 2015).
Segundo os autores, o estudo permite concluir que o ozônio é um importante agente antimicrobiano e, nas condições adotadas, provocou redução de microrganismos indesejáveis em morangos.
Referências
COELHO, C.C.S., et al. Ozonização como tecnologia pós-colheita na conservação de frutas e hortaliças: Uma revisão. Rev. Bras. Eng. Agríc. Ambient. [online]. 2015, vol. 19, no. 4, pp. 369-375, ISSN: 1415-4366 [viewed 10 May 2019]. DOI: 10.1590/1807-1929/agriambi.v19n4p369-375. Available in: http://ref.scielo.org/j2vvss
PONCE, A.R., et al. Características físico-químicas e microbiológicas de morango minimamente processado. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2010, vol. 30, no. 1, pp. 113-118, ISSN: 0101-2061 [viewed 10 May 2019]. DOI: 10.1590/S0101-20612010005000016. Available in: http://ref.scielo.org/wqvvrw
SIVAPALASINGAM, S., et al. Fresh produce: a growing cause of outbreaks of foodborne illness in the United States, 1973 through 1997. Journal of Food Protection. 2004, vol. 67, no. 10, pp. 2342-2353, e-ISSN: 1944-9097 [viewed 10 May 2019]. Available from: https://jfoodprotection.org/doi/pdfplus/10.4315/0362-028X-67.10.2342
ALVES, H., et al. Aspectos microbiológicos e físico-químicos de morango exposto ao gás ozônio em diferentes concentrações durante o armazenamento. Braz. J. Food Technol. [online]. 2019, vol. 22, e2018002, ISSN: 1981-6723 [viewed 10 May 2019]. DOI: 10.1590/1981-6723.00218. Available in: http://ref.scielo.org/tfhmqd
NIGLIO, F.S.R. and GERMER, S.P.M. É possível tornar o morango mais seguro para o consumo? [online]. SciELO em Perspectiva | Press Releases, 2019 [viewed ]. Available from: https://pressreleases.scielo.org/blog/2019/05/17/e-possivel-tornar-o-morango-mais-seguro-para-o-consumo/
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