Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Os produtos derivados do tomate são muito apreciados em várias partes do mundo, sendo o Brasil o líder de produção e de consumo da América do Sul. Entretanto, essa classe de produtos apresenta um alto risco de contaminações (microbiológica, química e física) decorrentes das etapas de produção: no campo, devido ao contato com o solo, água e fertilizantes; na colheita e no transporte, por injúrias mecânicas e exposição à altas temperaturas; no processamento, devido a eventuais contaminações de equipamentos; e no armazenamento, em função de condições inadequadas.
As contaminações físicas estão relacionadas a presença de materiais estranhos, tais como partes de artrópodes e invertebrados, representando um potencial perigo de segurança alimentar. Dentre as doenças microbianas do tomateiro, as principais são causadas por fungos dos gêneros Fusarium, Alternaria, Stemphylium, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium e outros. Os fungos deterioram o produto e podem produzir toxinas perigosas para humanos e animais, mesmo quando ingeridas em pequenas quantidades.
Com o objetivo de se avaliar a qualidade microbiológica e a presença de matérias estranhas em molhos de tomate industrializados comercializados no Brasil, cientistas do Instituto Adolfo Lutz (IAL) publicaram no volume 23 da revista Brazilian Journal of Food Technology, o estudo “Microbiological quality and presence of extraneous matter in industrialized tomato sauces”. Para isso, no período de abril a novembro de 2016, foram coletadas, em supermercados do município de Bauru (SP), amostras de molho de tomate, tipo “tradicional”, de 21 diferentes marcas.
Quanto à presença de corpos estranhos, fragmentos de insetos foram observados em 32 das amostras analisadas (76,2%), estando, porém, dentro dos limites de tolerância estabelecidos pela legislação brasileira (≤ 10 fragmentos em 100 g). Fragmentos de pelos de roedores foram observados em 12 amostras (28,6%), sendo que cinco delas (11,9%) apresentaram valores acima do limite máximo de tolerância (1 fragmento em 100 g).
Fragmentos de insetos, pelos de roedores e não roedores, fungos filamentosos e outras sujidades encontradas em molhos de tomate se originam não apenas da matéria-prima (devido a fatores ecológicos, ambientais e de manejo da cultura), mas também da falta de boas práticas de fabricação e práticas inadequadas na cadeia de produção, armazenamento e distribuição (Moretti, 2008).
A Legislação brasileira (RDC 14 de 03/08/2014) define dois tipos de material estranho em alimentos: aqueles que representam riscos à saúde, e aqueles que não representam riscos, mas indicam falhas no processo de produção. Em alguns alimentos, incluindo os produtos de tomate, a presença de materiais estranhos é praticamente inevitável, sendo, portanto, tolerada até determinados limites (Brasil, 2014).
Figura 1: Fragmentos de insetos encontrados em amostras de molho de tomate. Créditos: ANVERSA, L., et al.
Figura 2: Fragmentos de pelos de roedores encontrados em amostras de molho de tomate. Crédito: ANVERSA, L., et al.
Figura 3: Fungos filamentosos encontrados em amostras de molho de tomate. Créditos: ANVERSA, L., et al.
Nenhuma das amostras avaliadas apresentou bactérias aeróbias mesofílicas e termofílicas, entretanto, o crescimento de bolores e leveduras foi observado em 5 amostras coletadas (11,9%).
As amostras (4) que não apresentaram resultados satisfatórios na análise sensorial, especificamente quanto à aparência, empregavam corantes artificiais em sua formulação, estando em desacordo com a Legislação Brasileira (RDC 04 de 01/15/2007), que proíbe o uso para produtos de tomate.
O estudo, portanto, mostrou que aproximadamente 48% das amostras estavam em desacordo com a Legislação brasileira, sendo um indicativo preocupante da qualidade dos molhos industrializados de tomate comercializados no país. Segundo os pesquisadores, ainda existem grandes desafios técnicos, econômicos e sociais em relação à segurança alimentar dessa classe de produto. Para eles, os setores da produção agrícola e industrial deveriam atuar de forma mais integrada, buscando agregar tecnologias que melhorem a qualidade da matéria-prima e o controle durante as etapas de industrialização do produto.
Referências
BRASIL. Dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de tolerância e dá outras providências (Resolução RDC nº 14, de 28 de março de 2014) [online]. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. 2014 [viewed 04 May 2021]. Availale from: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2014/rdc0014_28_03_2014.pdf
MORETTI, C. L. Proposição de revisão da RDC nº 175 de 8 de julho de 2003 à luz da realidade da cadeia produtiva de tomates para processamento industrial. Brasília: Embrapa, 2008.
Para ler o artigo, acesse
ANVERSA, L., et al. Microbiological quality and presence of extraneous matter in industrialized tomato sauces. Braz. J. Food Technol. [online]. 2020, vol.23 [viewed 04 May 2021]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.27619. Available from: http://ref.scielo.org/st9cm7
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