Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora Adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
O pinhão é a parte comestível da semente do pinheiro do Paraná (Araucaria angustifólia), árvore nativa do Brasil, consumido principalmente na região sul, nas estações de frio. O alimento é fonte de fibras e carboidratos de baixo índice glicêmico, apresentando importante teor de vitamina C (Universidade Estadual de Campinas, 2011).
Tendo em vista a preservação da araucária, a comercialização é feita no amadurecimento da semente, que deve ser cozida e descascada para o consumo. O processamento mínimo é uma alternativa de conservação, possibilitando, ainda, maior praticidade no preparo. No entanto, a vida de prateleira do pinhão semipronto é limitada pela perda de peso, devido à perda de umidade, deterioração fisiológica e crescimento microbiano (Moreira, et al., 2020).
Com o objetivo de aumentar a vida útil dos pinhões minimamente processados, pesquisadores da Universidade Federal de Pelotas (UFPel) avaliaram o uso de coberturas comestíveis a base de quitosana, um polissacarídeo extraído da parte externa de crustáceos, e de gelatina, obtida da hidrolise parcial do colágeno bovino. O revestimento com biopolímeros é empregado com sucesso na conservação de frutas e hortaliças, formando uma barreira aos gases e vapor d’água, evitando, assim, a perda de água, as transformações fisiológicas e a oxidação dos nutrientes.
Imagem: Mauro Scharnik.
O estudo, publicado na revista Brazilian Journal of Food Technology, volume 24, com o título Conservation of minimally processed pinhão using chitosan and gelatin coatings, empregou amostras de pinhões descascados e sanitizados, que foram revestidos com camadas simples de quitosana e gelatina, assim como com dupla camada de quitosana/gelatina, empregando a técnica denominada “camada sobre camada” (layer-by-layer). Em seguida, as amostras foram secas à temperatura ambiente, sob ventilação, acondicionadas em embalagem de polietileno tereftalato e armazenadas a 4 °C por 10 dias.
Para embasar a pesquisa, foram realizadas periodicamente análises do peso, pH, cor, teores de açúcares redutores e vitamina C, além de análises microbiológicas e sensorial.
O uso dos biopolímeros possibilitou, no geral, a redução da perda de massa, inibindo o crescimento microbiano nos pinhões durante o armazenamento. Além disso, os revestimentos não retardaram o processo de maturação, resultando no aumento dos teores de vitamina C. A análise sensorial, realizada com vinte avaliadores, mostrou que o sabor e o aroma dos pinhões revestidos não diferiram da amostra controle, sem cobertura. Os resultados indicaram que a aplicação das coberturas comestíveis é uma alternativa tecnicamente viável para a conservação de pinhões minimamente processados, com destaque para o revestimento duplo, que demonstrou melhor desempenho.
A aplicação da cobertura dupla à base de quitosana e gelatina, obtida pela técnica “camada-sobre-camada”, associada ao uso da refrigeração, permite uma ampliação da vida útil do pinhão minimamente processado, com maior preservação de seus atributos qualitativos. Para os pesquisadores, o uso dessa técnica pode, ainda, representar um importante incentivo ao consumo de pinhões devido à praticidade associada ao produto.
Referências
MOREIRA, K.V., et al. Storage stability of minimally processed pinhão by using edible coatings with antimicrobial characteristics. Semina: Ciências Agrárias [online]. 2020, vol. 41, no. 6, pp. 3093-3106. http://doi.org/10.5433/1679-0359.2020v41n6Supl2p3093
Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). Campinas: NEPA/UNICAMP, 2011.
NIGLIO, F.S.R. and GERMER, S.P.M. Cobertura comestível prolonga a vida útil do pinhão minimamente processado [online]. SciELO em Perspectiva | Press Releases, 2022 [viewed ]. Available from: https://pressreleases.scielo.org/blog/2022/07/27/cobertura-comestivel-prolonga-a-vida-util-do-pinhao-minimamente-processado/
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