Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
A chamada dieta mediterrânea, considerada uma das mais saudáveis, é baseada na combinação de diferentes grupos de alimentos, tais como frutas, legumes, cereais, azeite, peixes, vegetais e nozes. Rica em fibras, óleos monoinsaturados e antioxidantes, a dieta tem efeito comprovadamente benéfico à saúde humana (Magalhães et. al., 2016).
Inspirados nesse conceito, pesquisadores da Universidade de Ohio, Estados Unidos, e das universidades Sinop e Ondokuz Mayis, ambas da Turquia, desenvolveram um estudo com o objetivo de formular um produto voltado para o público infantil e praticantes de esportes. O resultado foi um creme espalhável a base de nozes e frutas secas, livre de aditivos e adoçado naturalmente. A estabilidade do produto também foi avaliada ao longo do tempo. Os resultados foram publicados no periódico Brazilian Journal of Food Technologic, vol. 26 (2023), no artigo Design determination formula and shelf-life of new additive-free Mediterranean product.
O processo consistiu em diferentes etapas de moagem e homogeneização dos ingredientes, cuja formulação final resultou em 32% de avelã, 32% de amendoim, 15% de damasco seco, 15% de uvas-passas, 5% de óleo de girassol e 1% de leite em pó. A doçura foi conferida pelas frutas secas utilizadas.
Imagem: Canva.
O produto acondicionado foi armazenado em câmaras a 25, 35 e 45ºC para o estudo de vida de prateleira. Análises sensoriais e físico-químicas, como atividade de água, teor de sólidos, teor de lipídeos, teor de proteínas, textura, cor, microbiologia e índice de peróxidos (rancidez), ajudaram na caracterização do produto e no acompanhamento da qualidade ao longo do armazenamento.
O creme desenvolvido apresentou teores de proteínas e lipídios (gorduras) de 17% e de 29%, respectivamente, comparáveis a de produtos equivalentes citados na literatura (Lima et. al., 2012; Bernat et. al., 2015). A análise sensorial mostrou que o produto teve boa aceitabilidade, com destaque para os atributos de sabor e cor. A temperatura mostrou ter forte efeito na conservação, uma vez que o produto armazenado a 45ºC apresentou um aumento de aproximadamente 65% no teor de peróxidos, e a 25º C de 21%. O teor de peróxidos está relacionado à oxidação de lipídeos, e os resultados sensoriais revelaram que o sabor/aroma desenvolvido na reação limitou a vida de prateleira, calculada em 11 meses na temperatura de 25º C.
O estudo concluiu, portanto, ser possível a obtenção de um produto saudável à base de frutas e nozes, com uma vida útil interessante comercialmente, mesmo sem o uso de conservantes. O alimento pode suprir parcialmente o consumo diário de proteínas e gorduras, agradando sensorialmente públicos diferenciados.
Referências
BERNAT, N., et al. Effect of high pressure homogenisation and heat treatment on physical properties and stability of almond and hazelnut milks. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie [online]. 2015, vol. 62, no. 1, pp. 488-496 [viewed 04 September 2023]. http://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.10.045. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S002364381400680X?via%3Dihub
LIMA, J.R., GARRUTI, D.S. and Bruno, L.M. Physicochemical, microbiological and sensory characteristics of cashew nut butter made from different kernel grades-quality. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie [online]. 2012, vol. 45, no. 2, pp. 180-185 [viewed 04 September 2023]. http://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.08.018. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643811002945?via%3Dihub
MAGALHÃES, M., et al. Nuts and dried fruits potential as functional foods [online]. In K. Kristbergsson & S. Otles (Eds.), Functional properties of traditional foods (pp. 293–307). Boston: Springer, 2016 [viewed 04 September 2023]. https://doi.org/10.1007/978-1-4899-7662-8_21. Available from: https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-1-4899-7662-8_21
Para ler o artigo, acesse
AKCATEMIZ, F.R. and MORTAS, M. Design determination formula and shelf-life of new additive-free Mediterranean product. Brazilian Journal of Food Technology [online]. 2023, vol. 26, e2022129 [viewed 04 September 2023]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.12922. Available from: https://www.scielo.br/j/bjft/a/M74Jr4jYbbF6jtFDrKkgBFP/
Links externos
Brazilian Journal of Food Technology – BJFT: https://www.scielo.br/revistas/bjft/paboutj.htm
Brazilian Journal of Food Technology – BJFT: http://bjft.ital.sp.gov.br/
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