Desidratação de polpa de juçara é alternativa sustentável para produção de ingrediente funcional

Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação, Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.

Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta, Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.

A palmeira Juçara (Euterpe edulis Martius), nativa da Mata Atlântica, foi bastante explorada de forma predatória para a produção de palmito, ameaçando a espécie de extinção, uma vez que com o corte do caule, que não rebrota, a planta morre. Em 2006 a atividade extrativista foi proibida (Presidência da República, 2006), e é permitido apenas o aproveitamento sustentável de seu fruto, sob determinadas condições e feita por pequenos agricultores locais. A atividade tem se destacado como alternativa de renda para essa população, e colaborado na conservação da mata.

Os frutos da palmeira juçara são bagas de coloração preto-arroxeada, ricos em compostos antioxidantes e fenólicos, sendo que a polpa pode ser consumida como o açaí amazônico, em smoothies, com frutas e cereais, ou empregada em formulações alimentícias (Barroso, et al., 2019).

O processo produtivo é artesanal, envolvendo a adição de água para o despolpamento e congelamento. A qualidade do produto depende fortemente das práticas adotadas, podendo resultar em perdas nutricionais importantes. Além disso, a dependência da cadeia de frio, limita e encarece a distribuição.

Neste contexto, pesquisadores da empresa Grão Ltda., São Paulo (SP), do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), Campinas (SP), e da Universidade de São Paulo, campus de São Paulo (USP) e de Piracicaba (ESALQ/USP), desenvolveram um estudo para a produção da polpa desidratada de juçara, empregando a tecnologia de secagem em cilindro rotativo (drum drying).

O objetivo do estudo foi avaliar a viabilidade da aplicação da tecnologia na desidratação da polpa, como alternativa de conservação, empregando diferentes carreadores. Os resultados foram publicados no Brazilian Journal of Food Technology no artigo Juçara (Euterpe edulis Martius) pulp drum drying: an alternative technology for premium fruit ingredients (vol. 28, 2025).

Imagem: Elaborada por inteligência artificial (Copilot) pelas autoras

A tecnologia do drum drying é empregada industrialmente na desidratação de produtos líquidos e pastosos, como formulações de amidos e cereais, sopas, alimentos infantis e outros.

Esta consiste no uso de um cilindro aquecido internamente com vapor, girando em uma velocidade controlada, sob o qual a formulação é aplicada. Ao final do ciclo, o produto é retirado por raspadores na forma de um filme seco, podendo passar por floculação ou moagem. Carreadores, tais como amidos e gomas, são comumente empregados no processo, com o objetivo de auxiliar na distribuição do filme sobre o cilindro e no descolamento final.

O processo vem ganhando destaque em novas aplicações, como na desidratação de polpas de frutas, por exigir quantidades menores de carreadores em comparação a outras tecnologias, resultando em produtos mais puros, e com alta preservação da qualidade.

No estudo, a polpa congelada de juçara foi fornecida por produtor da cidade de Sete Barras, SP. Os ensaios foram realizados, em escala piloto, em três diferentes tratamentos quanto ao uso de carreadores: 5% (base seca) de amido de milho, 10% (base seca) de amido de arroz orgânico, e sem carreadores. As condições de processo foram temperatura de 135ºC e velocidade de rotação de 20s. Os filmes obtidos ao final do processo foram floculados e congelados para as análises.

A desidratação em cilindro rotativo apresentou alta eficiência, com ou sem o uso de agentes carreadores, retirando em média 97% da quantidade inicial de água, e obtendo, ao final, flocos secos de polpa de juçara. Conforme esperado, foram observadas perdas de nutrientes, principalmente de antocianina (pigmento da fruta) e da atividade antioxidante. Entretanto, o tipo de agente carreador empregado, não afetou a atividade antioxidante final, bem como o teor de proteínas e de compostos fenólicos.

Enquanto os flocos de juçara mantiveram um teor de fenólicos totais semelhante ao da polpa fresca (aproximadamente 3500 mg/100g), os níveis de antocianinas foram reduzidos (136 mg/100g na polpa de juçara, contra 59, 75 e 80 mg/100g nos flocos de juçara com amido de milho, farinha de arroz orgânico e o no tratamento sem aditivos, respectivamente).

Apesar da necessidade de análises adicionais de estabilidade, o produto preparado sem agentes carreadores mostrou-se uma opção promissora para a produção de flocos de juçara 100%. Esse produto apresentou altos teores de nutrientes (aproximadamente 7 g/100g de proteína e 40 g/100g de fibras totais), bem como alta atividade antioxidante (204 µmol TE/g), podendo ser empregado como ingrediente em diferentes formulações industriais.

A tecnologia se apresenta, portanto, como uma alternativa para o estabelecimento de uma cadeia de produção, envolvendo os pequenos agricultores da Mata Atlântica, e indústrias ou cooperativas, que possa ampliar a produção, e fornecer em diferentes localidades, em produto funcional e grande apelo de sustentabilidade.

Para ler o artigo, acesse

CASTELAN, F.P., et al. Juçara (Euterpe edulis Martius) pulp drum drying: an alternative technology for premium fruit ingredients. Brazilian Journal of Food Technology [online]. 2025, vol. 28, e2024123 [viewed 1 August 2025]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.12324. Available from: https://www.scielo.br/j/bjft/a/9p5yKTgV8CCxzKZjr5wGtLn

Referência

BARROSO, M.E., et al. Phytochemical profile of genotypes of Euterpe edulis Martius-Juçara palm fruits. Food Research International [online]. 2019, vol. 116, pp. 985–993 [viewed 1 August 2025]. http://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.09.036. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996918307579?via%3Dihub

PRESIDÊNCIA DA REPÚBLICA. (2006). Lei No 11.428, que dispõe sobre a utilização e proteção da vegetação nativa do Bioma Mata Atlântica, e dá outras providências [online]. Planalto. 2006 [viewed 1 August 2025]. Available from: https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-2006/2006/lei/l11428.htm.

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