Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
O segmento cervejeiro tem apresentado expressiva expansão, e o crescente interesse em cervejas artesanais é apontado como importante fator propulsor. A produção artesanal de cerveja, motivada pela necessidade de inovação, busca constantemente novos sabores e experiências (GIL & TUBEROSO, 2021). Uma das tendências é o uso de frutas no processo produtivo, resultando nas chamadas fruity beers que, além dos sabores frutados, entregam propriedades antioxidantes e nutricionais. É o que revela o artigo Brewing of craft beer enriched with freeze-dried cape gooseberry: a promising source of antioxidants, publicado no Brazilian Journal of Food Technology, vol. 25.
O estudo foi conduzido por pesquisadores da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus de Pato Branco e Dois Vizinhos. A pesquisa empregou groselha-do-cabo (Physalis peruviana L.) na forma liofilizada, obtida por processo de congelamento e secagem a vácuo. O processo garante uma boa manutenção dos compostos bioativos, melhor operacionalidade e maior disponibilidade nos períodos de entressafra da fruta (BENNEMANN, et al, 2018). A groselha-do-cabo é uma fruta nativa da região amazônica, com altos teores de antioxidantes e proteínas, porém, com alta perecibilidade e de produção sazonal.
Imagem: Fabiana Sabadini Rezende Niglio (Canva).
Três formulações de cerveja com diferentes concentrações da fruta liofilizada (20, 40 e 60 g/L) foram produzidas e caracterizadas. Os resultados mostraram que a adição do ingrediente influenciou favoravelmente parâmetros físico-químicos tais como pH, Acidez Total Titulável (ATT), Sólidos Solúveis Totais (SST), teor alcoólico, cor, amargor, extratos e turbidez. As bebidas obtidas apresentaram aumentos significativos nos teores de minerais (fósforo, potássio, enxofre e magnésio), compostos fenólicos totais e atividade antioxidante.
Segundo os autores, os incrementos foram diretamente relacionados à quantidade da fruta liofilizada empregada. O resultado é atribuído a fatores como as baixas temperaturas do processo de secagem e consequente maior conservação dos nutrientes, bem como a prováveis quebras das paredes celulares da fruta na liofilização, favorecendo a posterior liberação de compostos fenólicos no líquido. Outro aspecto é que a fruta liofilizada resulta em maior área de contato com a cerveja no processo, facilitando a extração dos nutrientes (SHUEN, et al, 2021).
O estudo revelou que o emprego da groselha-de-cabo liofilizada é viável no processo de produção artesanal de cerveja, produzindo uma bebida rica em nutrientes e com propriedades antioxidantes. Novos estudos motivados pelos resultados podem ser conduzidos com outras frutas de diferentes sabores e diferentes propriedades nutracêuticas.
Referências
GIL, K.A. and TUBEROSO, C.I.G. Crucial challenges in the development of green extraction technologies to obtain antioxidant bioactive compounds from agro-industrial by-products. CABEQ [online]. 2021, vol 35, no. 2, pp.105-138 [viewed 28 March 2023]. https://doi.org/10.15255/CABEQ.2021.1923. Available from: http://silverstripe.fkit.hr/cabeq/past-issues/article/1923
SHUEN, G.W., et al. Effects of drying methods on the physicochemical properties and antioxidant capacity of Kuini powder. Braz. J. Food Technol. [online]. 2021, vol. 24, e2020086 [viewed 28 March 2023]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.08620. Available from: https://www.scielo.br/j/bjft/a/L4NjH5f4nmbZLVckDRsJqrw/
Para ler o artigo, acesse
RINALDI, B.J.D., MONTANHER, P.F. and JOHANN, G. Brewing of craft beer enriched with freeze-dried cape gooseberry: a promising source of antioxidants. Braz. J. Food Technol. [online]. 2022, vol. 25, e2022019 [viewed 28 March 2023]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.01922. Available from: https://www.scielo.br/j/bjft/a/4xLg9Km7xW6wKcCqSnQYZwN/
Links externos
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