Pesquisadores desenvolvem bebida fermentada simbiótica à base de coco

Maria Luiza De Grandi, jornalista da revista Ciência Rural. Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. 

Paulo Cezar Cunha Júnior, pesquisador da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Rio de Janeiro, Brasil. 

O coco é uma fruta cultivada em mais de 80 países e, devido ao seu excelente valor nutricional e biológico, é uma importante cultura para a indústria alimentícia. Já existe uma infinidade de produtos com coco em sua composição, porém, desenvolver novos produtos à base de coco é atrativo para explorar os seus benefícios. 

Nesse sentido, pesquisadores da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), em parceria com a Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra – PUCMM (República Dominicana) e a Embrapa Agroindústria de Alimentos, desenvolveram e caracterizaram uma bebida fermentada simbiótica à base de leite de coco, motivados pelas mudanças no perfil de alimentação humana, com crescimento expressivo de adeptos de regimes alimentares e/ou ideológicos, como veganismo e vegetarianismo, bem como o aumento de intolerantes à lactose e alérgicos às proteínas do leite. A pesquisa resultou no artigo Elaboração, caracterização e viabilidade probiótica de bebida simbiótica não-láctea a base de coco, publicado no periódico Ciência Rural (vol. 53, nº 3).

Imagem: Pixabay.

De acordo com os pesquisadores Paulo Cezar da Cunha Júnior e Elisa Helena da Rocha Ferreira, a metodologia, que consistiu no processo de fabricação da bebida, é bem simples: “O processo consiste nas etapas de formulação, filtração, fermentação, maturação e armazenamento sob refrigeração, o que reflete em uma possível replicação do processo, indicando que o projeto apresenta fácil reprodutibilidade”. 

Com isso, os pesquisadores obtiveram uma bebida microbiologicamente estável durante 28 dias sob refrigeração. Além disso, o teor de fibras foi próximo a 2,50% e as contagens para o Lactobacillus casei, micro-organismo probiótico utilizado nessa pesquisa, foram superiores à 9,00 log UFC/mL ao longo do armazenamento, com contagens próximas a 6,00 log UFC/mL ao chegar na fase intestinal durante simulação in vitro, indicando que a bebida apresenta funcionalidade tanto pela presença de fibras quanto pela presença de probióticos em concentrações satisfatórias. “Outro ponto importante é a capacidade bioativa da bebida que merece destaque, uma vez que o teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante aumentaram significativamente após a fermentação.”, apontaram os autores.  

O estudo demonstra que é possível a utilização de matrizes vegetais para o desenvolvimento de bebidas contendo probióticos, estando em consonância com as demandas mercadológicas. “Devido à simplicidade das operações unitárias envolvidas no processo de produção da bebida desenvolvida, a tecnologia poderia ser facilmente transferida para empreendimentos, com ajustes mínimos ou ainda com aproveitamento de equipamentos e/ou processos já existentes.”, concluíram os autores. 

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