Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
O aspargo é uma hortaliça muito valorizada na gastronomia. Além de seu sabor especial, é rica em fibras, compostos antioxidantes e bioativos, apresentando baixos índices calóricos. Entretanto, devido ao conteúdo de enzimas e à alta taxa de respiração, a vida pós-colheita da hortaliça é curta, de alguns dias, dependendo da temperatura de armazenamento. As alterações observadas são perda de peso, cor e firmeza, dentre outros parâmetros de qualidade. O uso de embalagens modificadas (MAP), bem como de coberturas comestíveis à base de carboidratos, ambos associados à refrigeração, são técnicas pós-colheita pesquisadas para a conservação da hortaliça fresca (Anastasiadi et al., 2022).
Nesse contexto, pesquisadores da Universidade Federal do Semi-Arido (UFERSA), em parceria com a Universidade Federal de Viçosa (UFV) e Universidade de Cranfield (Inglaterra), avaliaram o uso de revestimentos comestíveis à base de mandioca para o prolongamento da vida útil da hortaliça. Os resultados foram apresentados no artigo Validade de aspargos verdes usando revestimento de mistura de mandioca e quitosana, publicado no volume 27 (2024) da revista Brazilian Jounal of Food Technology. O estudo é inovador, uma vez que não há referências com relação ao uso da fécula em filmes comestíveis para o aspargo.
Foram desenvolvidas inicialmente três soluções filmogênicas, preparadas de acordo com Oliveira et al. (2018): T1, com amido de mandioca 2,5% (m/v); T2, com quitosana 0,5%; e T3, um blend de amido de mandioca (2.5%) e quitosana (0.5%). Os filmes foram analisados quanto à cor e às propriedades mecânicas e de barreiras físicas.
Imagem: Canva.
Para a aplicação dos revestimentos, os aspargos foram previamente higienizados e cortados (15 cm). As amostras foram, então, mergulhadas nas soluções filmogênicas por 5 minutos e, em seguida, resfriadas a 23ºC (75% de umidade relativa) por 2 horas, para a formação da cobertura. Um tratamento controle foi realizado com água deionizada. Ao final, as amostras foram acondicionadas em bandejas envoltas com filme comercial (cloreto de polivinila) e mantidas a 7°C (70% de umidade relativa), por sete dias, em uma câmara de armazenamento. Empregou-se luz artificial, simulando as condições de varejo. Análises físicas e químicas foram realizadas ao final do período.
Os resultados mostraram que o filme T3, obtido com a mistura dos aditivos pesquisados, apresentou melhores propriedades mecânicas, bem como melhores taxas de permeabilidade do vapor de água. As amostras revestidas com o referido filme apresentaram menor perda de peso, alterações mais discretas da cor e da textura.
O estudo revelou ser possível prolongar a qualidade da hortaliça por até 7 dias, um período mais interessante comercialmente. Embora a produção brasileira de aspargos ainda seja pequena, o mercado consumidor está mais exigente, e vem intensificando a demanda da hortaliça na forma fresca. A tecnologia desenvolvida, portanto, traz contribuições para a cadeia produtiva, permitindo a expansão de mercado para diferentes regiões.
NIGLIO, F.S.R. and GERMER, S.P.M. Revestimento à base de amido de mandioca prolonga a vida útil de aspargos verdes [online]. SciELO em Perspectiva | Press Releases, 2024 [viewed ]. Available from: https://pressreleases.scielo.org/blog/2024/04/22/amido-de-mandioca-prolonga-a-vida-util-de-aspargos-verdes/
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