Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
O artigo Characteristics and processing of canned Amazon River prawn (Macrobrachium amazonicum) in Amazon sauce, publicado no volume 27 do periódico Brazilian Journal of Food Technology, apresenta uma novidade para a gastronomia: a criação de uma conserva de camarão do rio Amazonas ao molho de tucupi e jambu. O desenvolvimento visa aumentar a vida útil deste prato típico, possibilitando sua produção e comercialização em outras regiões, superando o desafio da rápida degradação dos ingredientes frescos, especialmente o camarão.
O camarão amazônico (Macrobrachium amazonicum), conhecido por suas características sensoriais superiores e ampla aceitação (Moraes-Riodades & Valenti, 2004), é um dos ingredientes mais simbólico da região. O jambu (Acmella oleracea), uma planta herbácea originária da Amazônia, é amplamente utilizada na culinária local. Suas folhas e flores são famosas por causarem uma sensação de formigamento e dormência na boca devido à presença de espilantol, um composto bioativo.
O tucupi, por sua vez, é um subproduto líquido da produção da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) (Chisté & Cohen, 2011; EMBRAPA, 2019). A mandioca é uma planta cianogênica, possuindo alta concentração de cianeto, que é liberado na forma de ácido cianídrico (HCN) no tucupi.
O composto aumenta a acidez do meio (Amorim, et al., 2006; Chisté & Cohen, 2011), uma característica fundamental para a esterilização térmica em meio ácido (Gava, et al., 2017), uma vez que nessa condição os microrganismos ficam mais sensíveis à exposição térmica (Evancho, et al., 2009). O tucupi é um componente essencial de pratos como o tacacá, proporcionando um sabor único e característico.
Imagem: Canva.
No estudo, o camarão do rio Amazonas foi embalado em potes de vidro com molho de tucupi e jambu. Os produtos foram esterilizados em autoclave (121 ºC) em três tempos diferentes (15, 20 e 25 minutos). Foram realizadas análises sensoriais, composição centesimal, avaliações de rendimento e perda de peso por cocção, perfil de textura (TPA), cor (CIELAB), além da concentração de Nitrogênio Básico Volátil Total (BVT-N), pH, e testes microbiológicos durante um período de 12 meses.
Os resultados sensoriais mostraram que houve alta aceitação dos produtos obtidos nos tratamentos realizados, sem diferenças estatísticas entre eles. Na análise centesimal, verificou-se que os produtos apresentam excelente perfil nutricional, sendo ricos em proteínas (18 a 21%) e com baixo teor de gordura (0,3 a 4%). Apesar do exposto, as conservas apresentaram, em comparação ao produto fresco, alterações relacionadas à cor, textura e pH. Segundo os pesquisadores, mudanças na proporção dos ingredientes poderão minimizar esse resultado. Por sua vez, não houve aumento da contagem microbiana ao longo de um ano de armazenamento, demonstrando a eficácia do processo térmico realizado.
Os resultados indicam que o camarão enlatado do rio Amazonas com molho de tucupi e jambu é um produto seguro e adequado para implementação industrial, mantendo boa aceitação sensorial e qualidade nutricional. O estudo, não apenas destaca a qualidade nutricional do produto, mas também representa um avanço significativo na valorização da culinária amazônica. Ele abre portas para novos mercados, garantindo que o sabor autêntico da região possa ser apreciado além das suas fronteiras.
Referências
CHISTÉ, R. and COHEN, K. Teor de cianeto total e livre nas etapas de processamento do tucupi. Revista do Instituto Adolfo Lutz [online]. 2011, 70, no. 1, pp. 41-46 [viewed 31 July 2024]. http://doi.org/10.53393/rial.2011.v70.32589. Available from: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32589
EVANCHO, G., TORTORELLI, S. and SCOTT, V. Microbiological spoilage of canned foods [online]. In: SPERBER, W. and DOYLE, M. (Eds.). Compendium of the microbiological spoilage of foods and beverages. New York: Springer, 2009, pp. 185-221 [viewed 31 July 2024]. Available from: http://doi.org/10.1007/978-1-4419-0826-1_7. Available from: https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-1-4419-0826-1_7
GAVA, A., SILVA, C. and FRIAS, J. Tecnologia de alimentos: Principios e aplicações (7. ed.). São Paulo: Nobel, 2017.
MORAES-RIODADES, P.M.C. and VALENTI, W.C. Morphotypes in male Amazon River Prawns, Macrobrachium amazonicum. Aquaculture (Amsterdam, Netherlands), 2004, vol. 236, no. 1-4, pp. 297-307 [viewed 31 July 2024]. http://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2004.02.015. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0044848604001231?via%3Dihub
Para ler o artigo, acesse
COSTA JUNIOR, K.S., et al. Characteristics and processing of canned Amazon River prawn (Macrobrachium amazonicum) in Amazon sauce. Braz J Food Technol [online]. 2024, vol. 27, e2023092 [viewed 31 July 2024]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.09223. Available from: https://www.scielo.br/j/bjft/a/YrbPm5X6yWzfxHJ7B5yGySF/
Links externos
Brazilian Journal of Food Technology – BJFT: https://www.scielo.br/revistas/bjft/paboutj.htm
Brazilian Journal of Food Technology – BJFT: http://bjft.ital.sp.gov.br/
Brazilian Journal of Food Technology – Redes sociais: Facebook | Twitter | Instagram
Posts relacionados:
Como citar este post [ISO 690/2010]:
Últimos comentários