Os desafios da indústria para a produção de alimentos saudáveis e seguros

Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação, Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.

Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta, Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.

Alimentos saudáveis, naturais, e de fórmulas mais simples têm sido crescentemente demandados por consumidores preocupados com a saúde. Nesse contexto, a indústria enfrenta um cenário complexo, que exige, dentre outras ações, a busca por novos ingredientes, e a adoção de novas tecnologias. O segmento abrange, em linhas gerais, produtos para dietas com restrições, alimentos funcionais, orgânicos, com rótulos limpos (clean label) e plant-based (à base de vegetais).

Atentos a essa tendência, pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), Campinas, SP, desenvolveram um estudo no qual discutem os diferentes aspectos do tema, publicado no artigo Emerging ingredients for clean label products and food safety no periódico Brazilian Journal of Food Technology, volume 27 (2024). A revisão analisa as principais categorias de alimentos saudáveis, e discute, do ponto de vista da segurança alimentar, os riscos potenciais, as alternativas de gestão e as substituições de ingredientes.

Embora ainda não haja consenso quanto ao termo, os produtos denominados de clean label são aqueles cujos rótulos apresentam poucos ingredientes, sem aditivos artificiais (Shelke, 2020). Inicialmente o movimento teve por objetivo encorajar o consumo de produtos plant-based, associando-os à maior saudabilidade. O conceito evoluiu, incluindo produtos minimamente processados, ou com redução e/ou substituições de ingredientes artificiais (Roobab, et al., 2021).

Nesse contexto, a oferta de alimentos plant-based (à base de plantas), cuja base são ingredientes isolados de vegetais (tubérculos, grãos, cereais), principalmente proteínas, tem aumentado no mercado. Esses alimentos são adquiridos principalmente por consumidores alérgicos ou intolerantes à proteína animal (ovos, leite e peixe), ou com hábitos específicos de consumo (dietas veganas e vegetarianas).

Imagem: gerada por inteligência artificial

Os produtos plant-based, entretanto, podem ter conteúdos antinutricionais (fitatos, saponinas, taninos e outros), que apresentam efeitos adversos na digestão. A solução da indústria vem sendo a combinação de novas tecnologias, tais como micro-ondas e altas pressões, além de fermentação e extrusão termoplástica (De Angelis, et al., 2021). Outro aspecto a ser considerado é o fato que esses produtos são potencialmente deficitários em micronutrientes e aminoácidos essenciais (Tso & Forde, 2021). A solução vem sendo associar diferentes fontes proteicas, bem como fortificar as formulações com vitaminas, elementos minerais e ácidos graxos.

Por sua vez, frutas, hortaliças e grãos, fontes importantes de bioativos, vêm sendo empregados no desenvolvimento de novos ingredientes voltados para o segmento. Segundo os autores, porém, há riscos potenciais que devem ser considerados, tais como a presença de contaminantes biológicos (microrganismos patogênicos e toxigênicos), químicos (micotoxinas e metais) e físicos (fragmentos de insetos e materiais estranhos) (Tibola, et al., 2009).

O aproveitamento de cascas e sementes, tendência alinhada à economia circular, por sua vez, traz preocupação com o potencial risco de contaminações com agroquímicos. Nesse contexto, a gestão de fornecedores, os cuidados com as condições de armazenamento e de processamento, bem como a realização de análises avançadas ao longo da cadeia são fundamentais para a garantia de qualidade. Além disso, o crescente uso de tecnologias tais como Big Data e Inteligência Artificial (IA) na agricultura de precisão promete avanços no monitoramento e na predição de níveis de contaminantes (Misra, et al., 2020).

A tendência pelo consumo de alimentos saudáveis vem se consolidando, e ao que tudo indica, veio para ficar. Nesse cenário, os órgãos governamentais, as instituições de pesquisa e a indústria devem unir esforços para garantir a oferta de alimentos saudáveis e seguros, através de pesquisas, legislações pertinentes e inovações.

Para ler o artigo, acesse

NABESHIMA, E.H.,  et al. Emerging ingredients for clean label products and food safety. Brazilian Journal of Food Technology [online]. 2024, vol. 27, e2023160 [viewed 28 March 2025]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.016023. Available from: https://www.scielo.br/j/bjft/a/RdDGzdF3GJPPspC5LXvvGsC/

Referências

Boas Práticas e Sistema APPCC na Pós-Colheita de Trigo [online]. Infoteca. 2009 [viewed 28 March 2025]. Available from: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/825332/1/pdo105.pdf

MISRA, N.N., et al. IoT, Big Data, and Artificial Intelligence in Agriculture and Food Industry. IEEE Internet of Things Journal [online]. 2022, vol. 9, no. 9 [ viewed 28 March 2025]. https://doi.org/10.1109/JIOT.2020.2998584. Available from: https://ieeexplore.ieee.org/document/9103523

ROOBAB, U., et al. A systematic review of clean-label alternatives to synthetic additives in raw and processed meat with a special emphasis on high-pressure processing (2018–2021). Food Research International [online]. 2021, vol. 150 [viewed 28 March 2025]. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110792. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S096399692100692X?via%3Dihub

SHELKE, K. Clearing up clean label confusion. Food Technology Magazine [online]. 2020, vol. 74, no. 2 [viewed 28 March 2025]. Available from: https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2020/february/features/clearing-up-clean-label-confusion

TSO, R. and FORDE, C.G. Unintended Consequences: Nutritional Impact and Potential Pitfalls of Switching from Animal- to Plant-Based Foods. Nutrients [online]. 2021, vol. 13, no. 8 [viewed 28 March 2025]. https://doi.org/10.3390/nu13082527. Available from: https://www.mdpi.com/2072-6643/13/8/2527

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