Desossa a frio e maturação são os métodos mais eficazes para garantir a maciez da carne de cordeiro

Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação, Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.

Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta, Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.

O consumidor brasileiro está cada vez mais exigente em relação às características qualitativas de carnes, sendo a maciez, no geral, o fator que exerce mais influência na aceitação sensorial.

A maciez pode ser definida pela facilidade com que a carne é mastigada, porém, esta é uma característica muito variável (Osório, et al., 1998). A carne de cordeiro não foge à regra. Qual seria, então, o ponto ideal de maciez da carne de cordeiro para agradar ao paladar do consumidor brasileiro?

Para estabelecer esse padrão, pesquisadores da Universidade de Estadual de São Paulo (USP), em parceria com a Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) e a Universidade Federal da Paraíba (UFPB), desenvolveram o estudo Which is the shear force that defines the lamb’s sensory acceptance?, publicado pelo periódico Brazilian Journal of Food Technology (vol. 28, 2025), para avaliar a relação da aceitação sensorial com a força de cisalhamento de diferentes cortes de carne de cordeiro. Os resultados, inéditos para o Brasil, foram obtidos por meio da análise sensorial, conduzida com 140 consumidores e uma equipe treinada.

A força de cisalhamento mede a maciez da carne: quanto menor o valor (em Newtons, N), mais macia é considerada a carne. Além do tipo de corte, outra variável do estudo foi o tratamentos pós-abate.

O estudo avaliou três cortes distintos — lombo, filé mignon e pernil — que receberam tratamentos pós-abate variados: desossa a quente seguida de resfriamento rápido em gelo; resfriamento padrão de carcaça e maturação por 14 dias. O objetivo foi gerar amostras com diferentes níveis de maciez, posteriormente testadas sensorialmente e através de análises físico-químicas.

Os resultados do teste de aceitação mostraram que os provadores perceberam diferenças significativas entre os tratamentos. As amostras maturadas apresentaram as maiores pontuações médias para maciez (8,0), suculência (7,4) e aparência (7,4), seguidas pelos lombos e coxões com resfriamento padrão, que apresentaram níveis intermediários. Já os lombos resfriados em gelo após a desossa a quente receberam as menores notas, com destaque negativo para a maciez (5,8).

Imagem: Canva

Esses dados reforçam a necessidade de resfriamento das carcaças 24 horas antes da desossa e, segundo os pesquisadores, o envelhecimento é um diferencial para uma boa aceitação pelos consumidores.

As análises revelaram que os tratamentos pós-abate aplicados impactaram mais a maciez da carne do que os diferentes músculos empregados. Por sua vez, a percepção da suculência observada se mostrou fortemente relacionada ao encurtamento dos sarcômeros, estruturas do músculo que se contraem e enrijecem a carne.

Os provadores atribuíram pontuações mais altas a esses atributos em amostras com maior comprimento de sarcômero. Determinou-se, por fim, que a maior força de cisalhamento aceita foi de 44,1 N.

Além de estabelecer o padrão máximo de força de cisalhamento para aceitação da carne de cordeiro no Brasil, o estudo também oferece uma base sólida para orientar práticas pós-abate. Evitar o resfriamento precoce da carne e adotar a maturação são estratégias eficazes para produzir cortes mais macios e atrativos ao consumidor.

A pesquisa contribui para a valorização da cadeia produtiva da carne de cordeiro no país, sobretudo em um mercado que ainda está em expansão. Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) o consumo per capita da carne ovina no Brasil é de cerca de 0,6 quilogramas (kg) por habitante ao ano, com tendência de crescimento (Embrapa, 2019). Com dados sobre preferências sensoriais da população, produtores podem adaptar seus processos para melhorar a qualidade percebida do produto.

Para ler o artigo, acesse

BATTAGIN, H.V., et al. Which is the shear force that defines the lamb’s sensory acceptance?. Brazilian Journal of Food Technology [online]. 2025, vol. 28, e2024072 [viewed 15 May 2025]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.07224. Available from: https://www.scielo.br/j/bjft/a/nkGLZztMSzKfWshCTWzrbVG/

Referências

Atualização das demandas de pesquisa em ovinos de corte no Brasil Central [online]. Infoteca. 2019 [viewed 15 May 2025]. Available from: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1112331/1/CNPC2019BoletimCIn8.pdf

Osório, J. C. S., et al. Produção de carne ovina, alternativa para o Rio Grande do Sul. Pelotas: Editora da Universidade Federal de Pelotas, 19988

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