Pesquisa avalia estabilidade de cor em filés de tilápia

Maria Luiza De Grandi, jornalista da revista Ciência Rural. Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil.

Maria Lúcia Guerra Monteiro, Pós-doutoranda do Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Rio de Janeiro, Brasil.

Sendo uma das espécies de água doce mais cultivada no mundo, a tilápia do Nilo alcança uma produção global de 1,6 milhões de toneladas, segundo a Food And Agriculture Organization (FAO). A tilápia também é amplamente consumida como alimento, sendo o protagonista de diversos pratos na culinária.

De acordo com Mancini & Hunt (2005), a cor da carne é o principal parâmetro sensorial que influencia a decisão de compra do consumidor nos mercados de varejo. A tilápia, no entanto, possui um músculo escuro na lateral que pode oxidar e causar o escurecimento da carne. Com o objetivo de comparar a estabilidade de cor e oxidativa de músculos claros e escuros de tilápia, pesquisadores da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Universidade Federal Fluminense (UFF) e Fundação Oswaldo Cruz desenvolveram a pesquisa “Cor instrumental e estabilidade oxidativa de músculos claros e escuros de tilápia do Nilo”, publicada na Ciência Rural (vol. 50, no. 11).

Para a análise, foram utilizadas cinco repetições diferentes de amostras dos músculos das tilápias, armazenadas a 4º C por oito dias. As amostras foram analisadas quanto a atributos de cor, concentração de mioglobina, lipídios totais, perfil de ácidos graxos, atividade de redução da metamioglobina (MRA), pH, oxidação lipídica e oxidação proteica.

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Os resultados obtidos demonstraram que a porção muscular escura presente nos filés de tilápia apresenta menor estabilidade oxidativa quando comparada à porção muscular clara, durante o refrigeramento. De acordo com as pesquisadoras Fernanda Medeiros Viana e Maria Lúcia Guerra Monteiro, os resultados podem ser explicados pela maior oxidação de lipídios e proteínas na porção muscular escura, induzida pelos maiores teores de lipídios, ácidos graxos monoinsaturados e mioglobina, o que leva ao maior acúmulo de metamioglobina e, consequentemente, menor estabilidade da cor.

Na prática, a pesquisa pode auxiliar na criação de estratégias para melhorar a qualidade e o valor comercial de filés de tilápia e outros produtos derivados. “A cor é o principal parâmetro sensorial avaliado pelos consumidores na hora da compra de produtos cárneos. Portanto, uma vez que os produtos de tilápia são principalmente distribuídos em embalagens plásticas transparentes, é importante estudar as possíveis mudanças de cor que podem prejudicar o valor comercial desses produtos.”, explicam Fernanda e Maria Lúcia.

Referências

BAE, J. H. and LIM, S. Y. Chemical composition, antiproliferative and antioxidant properties of lipid classes in ordinary and dark muscles from chub mackerel (Scomber japonicus). Food and Chemical Toxicology [online]. 2012, vol.50, no.3-4, pp.823-828 [viewed 14 April 2021]. https://doi.org/10.1016/j.fct.2011.12.038. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0278691512000026?via%3Dihub

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Para ler os artigos, acesse

VIANA, F. M. et al. Instrumental color and oxidative stability of light and dark muscles of Nile tilapia. Cienc. Rural [online]. 2020, vol.50, n.11 [viewed 14 April 2021]. https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20200287. Available from: http://ref.scielo.org/jqdsyn

Links Externos

Ciência Rural – CR: https://www.scielo.br/cr

Ciência Rural: http://coral.ufsm.br/ccr/cienciarural/