Adição de bagaço de malte de cevada em linguiças frescais agrega valor e reduz custos de produção

Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.

Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.

Desde que as cervejas artesanais caíram na preferência de uma boa parte do público consumidor, o malte tem estado literalmente na boca do povo, em expressões que se tornaram padrão de qualidade, como “puro malte”. O que nem todos sabem é que o bagaço do malte, rico em material biológico, é descartado no processo de produção de cervejas. Esse resíduo, entretanto, é rico em proteínas e fibras, e suas características funcionais o tornam potencialmente interessante para o aproveitamento, e não só como ração animal, como vem sendo utilizado. De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil, 2019), o Brasil produz 14 bilhões de litros de cerveja anualmente, gerando de 2 a 3 milhões de toneladas de bagaço de malte. O descarte indevido desse resíduo representa um grande risco de impacto ambiental.

Em concordância com o tema, uma pesquisa desenvolvida pela Universidade do Vale do Taquari (Univates) abre novas perspectivas para o uso de bagaço de malte na gastronomia. O estudo “Use of barley malt pomace in the production of fresh sausage” utilizou o resíduo como ingrediente na fabricação de linguiça suína in natura, avaliando o aproveitamento do subproduto quanto aos aspectos tecnológicos, nutricionais e sensoriais.

A adição do ingrediente teve inicialmente o objetivo de aumentar o rendimento e reduzir os custos de produção. Para avaliar o desempenho, foram elaboradas quatro formulações de linguiças in natura, sendo uma controle, sem adição de bagaço de malte, e três outras com diferentes concentrações desse ingrediente. Todas as linguiças foram avaliadas quanto às características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais ao longo de 10 dias de armazenamento sob refrigeração a 5°C.

Imagem: HERRMANN, G. and SOUZA, C. F. V.

A vantagem de se utilizar o bagaço de malte, resíduo gerado em grandes quantidades na indústria cervejeira, é que o subproduto tem baixo custo e propriedades benéficas ao organismo (Aliyu & Bala, 2011). Pelas suas características funcionais, o bagaço de malte pode auxiliar na redução dos níveis de colesterol, acelerar o trânsito intestinal e atuar como antioxidante, apresentando potencial para o aproveitamento industrial (Nagy et al., 2017; Mussatto et al., 2006).

Segundo os autores, a formulação para linguiças com adição de 3% de bagaço de malte apresentou teor de proteína de aproximadamente 17% e teor de fibra bruta de 2%, valores superiores aos da formulação controle, representando um aumento no valor nutricional. Em relação à textura, as formulações com adição de bagaço se apresentaram menos duras em comparação à formulação padrão. Na análise sensorial, o embutido com 3% de bagaço de malte atingiu um índice de aceitação global superior a 80%, e a formulação com 6% do ingrediente de aproximadamente 70%.

Diante disso, o estudo conclui que o aproveitamento do bagaço de malte em produtos cárneos é uma alternativa viável, agregando valor e contribuindo para a redução dos custos de produção de produtos cárneos. Além disso, o uso minimiza o potencial de risco ambiental da cadeia produtiva de cervejas e atende às tendências de consumo por alimentos mais saudáveis, com maior valor nutricional.

Referências

ALIYU, S. and BALA, M. Brewer’s spent grain: a review of its potentials and applications. African Journal of Biotechnology [online]. 2011, vol.10, no.03, pp.324-331. http://dx.doi.org/10.5897/AJBx10.006. Available from: https://www.researchgate.net/publication/228356074_Brewer’s_spent_grain_A_review_of_its_potentials_and_applications

NAGY, M., et al. Utilization of brewer’s spent grain and mushrooms in fortification of smoked sausages. Food Science and Technology (Campinas) [online]. 2017, vol.37, no.02, pp.315-320 [viewed 04 October 2021]. https://doi.org/10.1590/1678-457X.23816. Available from: http://ref.scielo.org/cxvd3d

Para ler o artigo, acesse

HERRMANN, G. and SOUZA, C. F. V. Use of barley malt pomace in the production of fresh sausage. Brazilian Journal of Food Technology [online]. 2021, vol.24 [Accessed 4 October 2021]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.21720. Available from: https://www.scielo.br/j/bjft/a/X74bH5XthmnkxHgtqVqTL5Q/?lang=en#

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