Carne de búfalo é alternativa proteica pouco conhecida pelos brasileiros

Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.

Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.

A bubalinocultura é considerada uma atividade produtiva de manejo descomplicado, devido à rusticidade da espécie, apresentando alto potencial de produção de proteínas na forma de carne, leite e produtos derivados. Além disso, a carne de búfalo possui, em comparação à carne bovina, características interessantes: 40% menos colesterol, 12 vezes menos gorduras, 55% menos calorias, 11% mais proteínas e 10% mais minerais (ABCB, 2022).

Embora o Brasil tenha o maior rebanho de búfalos do ocidente, com aproximadamente 1,4 milhão de animais (IBGE, 2019), o consumo de sua carne é baixo no país. Segundo estudos recentes (MEYERDING et al., 2018; SHAN et al., 2017), na compra de um ítem cárneo, o consumidor é influenciado por fatores intrínsecos (cor, textura, suculência, sabor) e extrínsecos (informações no rótulo, design da embalagem, preço e outros) do produto.

Para entender esse cenário, pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (UFLA), em parceria com a Universidade Federal de Viçosa (UFV), investigaram os fatores que afetam a aquisição da carne de bubalinos, e os resultados foram publicados no artigo Influence of intrinsic and extrinsic factors on the sensory perception and intention to purchase buffalo meat by consumers in Southeast Brazil, na revista Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, vol. 25.

Imagem: Figura do próprio artigo.

Figura 1. Algumas imagens utilizadas para simular as condições de comercialização para exibição no varejo avaliadas em análise conjunta: rolinhos de ribeye bovino de (a) Angus, (b) Nelore e búfalo (c) sem e rolinhos de ribeye de búfala com alegação nutricional (d), ambos com preço de R$29,99/kg.

No estudo, foram empregados lombos desossados de búfalos Murrah e de novilhas Nelore e Aberdeen Angus, embalados a vácuo, e obtidos em duas plantas da região Sudeste do Brasil. As peças foram armazenadas a 1,5ºC por 21 dias para maturação, congeladas em seguida, e armazenadas por mais 30 dias. Posteriormente, parte das amostras foi descongelada, e analisada quanto ao pH, cor, textura e percentagem de marmoreio. Para a análise sensorial, a carne foi descongelada, grelhada e oferecida aos provadores para indicação da aceitação e da intenção de compra. Outra parte das amostras foi fotografada para a criação virtual de embalagens e rótulos, destinadas à análise dos fatores extrínsecos de consumo, realizada pela internet, empregando a metodologia denominada Conjoint analysis.

A carne de búfalo apresentou menor percentagem de marmoreio que as carnes bovinas, e menor maciez, determinada instrumentalmente. Os parâmetros de cor obtidos indicaram que a carne de bubalinos é mais escura. Nos ensaios sensoriais, a carne de búfalo foi considerada menos macia e menos suculenta, enquanto a carne de Angus foi apontada como mais macia e mais suculenta do que a carne de Nelore, empregada como referência.

Por outro lado, as carnes não diferiram entre si em relação ao sabor. A carne de búfalo não apresentou rejeição entre os avaliadores, mostrando uma aceitação geral equivalente a aproximadamente 86% da nota obtida pela carne de Nelore. Na análise conjunta dos fatores extrínsecos, o menor preço mostrou ser mais importante do que a presença de informações nutricionais para a maioria dos entrevistados, porém as informações nutricionais foram valorizadas pelos consumidores com mais de 50 anos.

O estudo mostrou o potencial de venda da carne de bubalino na região Sudeste do país quando sua oferta é associada a estratégias de marketing, como por exemplo, produtos com embalagens diferenciadas, e rótulos contendo informações nutricionais. A carne de búfalo, mesmo com um desempenho sensorial menor do que as carnes bovinas, mostrou ser uma experiência degustativa agradável, e uma alternativa de consumo proteico a ser considerado.

Referências

ABCB. Associação Brasileira de Criadores de Búfalos. Carnes. 2022 [viewed 6 January 2023]. Available from: https://bufalo.com.br/carnes/

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE. (2019). Municipal Livestock Production (PPM) 2018. Rio de Janeiro: IBGE.

MEYERDING, S.G.H., et al. Beef quality labels: A combination of sensory acceptance test, stated willingness to pay, and choice-based conjoint analysis. Appetite [online]. 2018, vol. 127, pp. 324-333 [viewed 6 January 2023]. https://doi.org/10.1016/j.appet.2018.05.008. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0195666317313132

SHAN, L.C., et al. Consumer evaluations of processed meat products reformulated to be healthier – A conjoint analysis study. Meat Science [online]. 2017, vol. 131, pp. 82-89 [viewed 6 January 2023]. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.04.239. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174017301353?via%3Dihub

Para ler o artigo, acesse

Influence of intrinsic and extrinsic factors on the sensory perception and intention to purchase buffalo meat by consumers in Southeast Brazil. Braz. J. Food Technol. [online]. 2022, vol. 25, e2022002 [viewed 6 January 2023]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.00222. Available from: https://www.scielo.br/j/bjft/a/S3rwxNr3FRSX3wQctC7nMyL/

Links externos

Brazilian Journal of Food Technology – BJFT: https://www.scielo.br/j/bjft

Brazilian Journal of Food Technology: http://bjft.ital.sp.gov.br/

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