Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Queijos artesanais são alimentos fermentados, reconhecidamente fontes de bactérias láticas (BL), cujas propriedades probióticas trazem benefícios à saúde humana. Dentre as cepas comumente isoladas desses alimentos, o gênero Lactobacillus apresenta um histórico de uso seguro. Quanto aos efeitos benéficos, destaca-se a redução dos níveis de colesterol, citada por alguns estudos (Bustos et al., 2018; Hernández-Gómez et al., 2021). Ainda, por estarem adaptados a condições adversas, esses microrganismos são apontados como excelentes alternativas para a inserção em diferentes alimentos funcionais.
Nesse contexto, pesquisadores da Universidad Nacional de Santiago del Estero, em parceria com pesquisadores do Centro de Referencia de Lactobacilos, ambos da Argentina, isolaram e avaliaram o potencial probiótico das BL de queijos caprinos artesanais produzidos na região. Os resultados foram apresentados no artigo Probiotic characterization of lactic acid bacteria from artisanal goat cheese for functional dairy products development, publicado no periódico Brazilian Journal of Food Technology, volume 26 (2023).
Amostras de queijo fresco artesanal elaborados com leite de cabra foram coletadas em diferentes fazendas produtoras, resfriadas a 4 °C, e transportadas para os laboratórios. Cinquenta cepas foram isoladas e dezessete identificadas por espectrometria de massa e sequenciamento genético (Barberis et al., 2014; Zhang et al., 2000). As cepas foram avaliadas quanto às propriedades tecnológicas e funcionais, dentre elas atividade hemolítica, adesão ao muco intestinal, sobrevivência ao estresse ácido e aos sais biliares. Posteriormente, os microrganismos selecionados foram avaliados quanto à capacidade de produção de leite fermentado.
Os resultados mostraram que nenhuma das cepas apresentou atividade hemolítica, isto é, capacidade para quebrar as células vermelhas do sangue, característica indesejável em bactérias probióticas. As cepas apresentaram pelo menos 76% de sobrevivência a pH baixo e sais biliares conjugados. Ademais, foram capazes de aderir ao muco intestinal em uma faixa de 5,08 a 6,90 Log UFC/mL, considerada satisfatória. Oito cepas apresentaram alta atividade hidrolítica de sais biliares. Bactérias probióticas com capacidade de quebrar essas moléculas apresentam vantagens competitivas, uma vez que têm maior resistência às condições adversas do sistema digestivo.
O isolamento e a identificação de novas cepas de bactérias láticas, segundo os autores, acompanhado, ainda, da comprovação das características probióticas, constitui um avanço do conhecimento científico e tecnológico, contribuindo para o desenvolvimento industrial de novos produtos. Por outro lado, a possibilidade de agregação de valor à cadeia produtiva do leite de cabra beneficia, também, a economia de pequenos agronegócios.
Referências
BARBERIS, C., et al. Comparison of the bruker MALDI-TOF mass spectrometry system and conventional phenotypic methods for identification of Gram-positive rods. PLoS One [online]. 2014, vol. 9, no. 9, e106303 [viewed 15 March 2024]. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0106303. Available from: https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0106303
BUSTOS, A.Y., et al. New insights into bacterial bile resistance mechanisms: The role of bile salt hydrolase and its impact on human health. Food Research International, vol. 112, pp. 250-262 [viewed 15 March 2024]. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.06.035. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996918304812
Hernández-Gómez, J.G., et al. In vitro bile salt hydrolase (BSH) activity screening of different probiotic microorganisms. Foods [online]. 2021, vol. 10, no. 3, pp. 674 [viewed 15 March 2024]. https://doi.org/10.3390/foods10030674. Available from: https://www.mdpi.com/2304-8158/10/3/674
ZHANG, Z., et al. A greedy algorithm for aligning DNA sequences. Journal of Computational Biology [online]. 2000, vol. 7, no. 1-2, pp. 203-214 [viewed 15 March 2024]. https://doi.org/10.1089/10665270050081478. Available from: https://www.liebertpub.com/doi/10.1089/10665270050081478
Links externos
Brazilian Journal of Food Technology – BJFT: https://www.scielo.br/revistas/bjft/paboutj.htm
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