Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
A indústria de produtos cárneos tem enfrentado desafios constantes no desenvolvimento de produtos que atendam às demandas do mercado, enquanto garantem qualidade e segurança alimentar. Em meio a esse cenário desafiador, a linguiça tipo calabresa, elaborada com carne suína, tornou-se um dos produtos cárneos mais populares no Brasil. No entanto, sua deterioração rápida é uma preocupação que afeta produtores, varejistas e consumidores, tornando necessária a implementação de medidas eficazes de conservação dos produtos.
Pesquisadores da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, em Erechim/RS, desenvolveram formulações de linguiças do tipo calabresa, incorporando como conservantes nisina e misturas de ácidos orgânicos e seus sais, tendo em vista garantir a qualidade e o prolongamento da vida útil. Os resultados foram apresentados no artigo Nisin or organic acid salt mixtures for the Calabrese-type sausages in industrial-scale production, publicado no periódico Brazilian Journal of Food Technology, volume 27 (2023).
A nisina é um peptídeo antimicrobiano natural, produzido por cepas de Lactococcus lactis. Ela apresenta ação inibitória para a maioria das bactérias gram-positivas, bem como para algumas bactérias patogênicas, tais como Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Streptococcus hemolyticus (Chen, 2019; Ray, 2019; Saltmarsh, 2020).
No estudo, as formulações identificadas como Tratamento 1 (T1), Tratamento 2 (T2), Tratamento 3 (T3) e Controle (C) foram elaboradas e testadas em condições industriais. No ensaio C utilizou-se o lactato de sódio como conservante, usualmente empregado pela indústria. No tratamento T1 empregou-se uma combinação de lactato de sódio e acetato de sódio. No ensaio T2, o lactato de sódio foi parcialmente substituído por uma mistura de nisina e ácidos orgânicos (incluindo ácido cítrico). Já no tratamento T3, foi adotada a nisina e o cloreto de sódio em associação ao lactato de sódio.
Imagem: Canva.
Após o processamento, as amostras foram armazenadas por 120 dias a 25 °C. Análises microbiológicas de patógenos, termotolerantes, fungos e leveduras foram realizadas após os ensaios. Durante o armazenamento, analisaram-se periodicamente o pH, a atividade de água (Aw), os teores de nitrito e nitrato de sódio residual, a oxidação lipídica, a acidez total e a contagem de bactérias lácticas. Esses microrganismos são inoculados nos produtos cárneos, pois promovem a fermentação, com consequente abaixamento do pH, contribuindo para a conservação na vida de prateleira, assim como com o sabor e a textura.
Os resultados mostraram que todas as amostras apresentaram inicialmente qualidade microbiológica, com contagens nos níveis preconizados pela legislação brasileira. Os teores de umidade variaram em torno de 56%, de proteínas em 19% e de lipídios em 18%. O tratamento T2 resultou em maior acidez do produto, devido à presença de ácido cítrico, e o tratamento T3 na menor atividade de água, propriedade relacionada à conservação. Os conservantes avaliados nos três tratamentos (T1, T2 e T3) resultaram em baixos índices de oxidação lipídica. A oxidação dos ácidos graxos nos produtos cárneos causa perdas nutricionais, alterações na cor e no sabor.
Quanto às bactérias lácticas, verificou-se que os tratamentos T2 e T3 apresentaram um melhor controle do crescimento, o que é desejável para evitar a degradação dos componentes da carne, com consequente descoloração, formação de gases e alteração do pH (Malik et al., 2019).
As análises indicaram, portanto, que os conservantes mistos avaliados, especialmente aquele empregado no tratamento T3 (à base de nisina, cloreto e lactato de sódio) mostraram-se promissores. O emprego da nisina, associada aos sais em questão, pode ser considerado uma alternativa para a formulação de linguiça calabresa, substituindo parcialmente, e com vantagens, o lactato de sódio, normalmente empregado.
O estudo enfatiza a importância de implementar medidas eficazes de conservação para garantir a preservação e o prolongamento da vida útil dos produtos, oferecendo novas perspectivas para a indústria de alimentos em termos de qualidade, saudabilidade, sustentabilidade, segurança e inovação.
Referências
CHEN, W. Lactic acid bacteria: Bioengineering and industrial applications. Singapore: Spinger, 2019.
MALIK, A., ERGINKAYA, Z. and ERTEN, H. Health and safety aspects of food processing technologies [online]. Cham: Springer, 2019 [viewed 16 May 2024]. http://doi.org/10.1007/978-3-030-24903-8. Available from: https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-030-24903-8
RAY, B. Food biopreservatives of microbial origin [online]. Boca Raton: CRC Press, 2019 [viewed 16 May 2024]. http://doi.org/10.1201/9781351072069. Available from: https://www.taylorfrancis.com/books/edit/10.1201/9781351072069/food-biopreservatives-microbial-origin-bibek-ray
SALTMARSH, M. Essential guide to food additives [online]. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2020 [viewed 16 May 2024]. http://doi.org/10.1039/9781839161063. Available from: https://books.rsc.org/books/edited-volume/895/Saltmarsh-s-Essential-Guide-to-Food-Additives
Para ler o artigo, acesse
FELL, E.L., et al. Nisin or organic acid salt mixtures for the Calabrese-type sausages in industrial-scale production. Brazilian Journal of Food Technology [online]. 2024, vol. 27, e2023061 [viewed 16 May 2024]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.06123. Available from: https://www.scielo.br/j/bjft/a/5W8H76vgCvWgtK9NycWDwbD/
Links externos
Brazilian Journal of Food Technology – BJFT: https://www.scielo.br/revistas/bjft/paboutj.htm
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