Substituição parcial do feijão-caupi por proteína de soja em análogos de carne melhora o perfil nutricional e a textura

Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil. 

Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.

Pesquisadores da Universitas Muhammadiyah Surakarta investigaram o uso combinado de tempeh de feijão-caupi (Vigna unguiculata) e isolado proteico de soja (IPS) na formulação de análogos de carne à base de plantas. O artigo Physicochemical properties of meat analogs from cowpea (Vigna unguiculata) tempeh substituted with soy protein isolate, publicado no periódico Brazilian Journal of Food Technology (vol. 28, 2025), avaliou os efeitos da substituição parcial de tempeh de feijão-caupi por proteína isolada de soja (0 %, 10 % e 15 %) sobre as propriedades físico-químicas dos produtos.

O tempeh é um alimento fermentado de origem vegetal, tradicional da Indonésia, obtido a partir de grãos de leguminosas (mais comumente a soja, mas também feijão-caupi, grão-de-bico, lentilha etc.) que passam por um processo de fermentação controlada.

Os resultados da pesquisa mostraram que a adição do IPS promoveu melhorias nutricionais e tecnológicas relevantes. Houve aumento nos teores de proteína (de 12,04 % para 13,02 %), carboidratos (de 26,6 % para 29,8 %), gordura (de 0,7 % para 1,1 %), fibra bruta (de 5,6 % para 9,3 %) e cinzas (de 2,9 % para 3,4 %). Ao mesmo tempo, a umidade foi reduzida de 57,7 % para 52,6 %, e a dureza diminuiu de 92,3 N para 77,3 N, indicando uma textura mais macia. O incremento no teor de cinzas pode ser atribuído à contribuição de minerais presentes na proteína isolada de soja utilizada na formulação (Schmid et al., 2024).

Imagem: Fotografia do artigo com modificações no fundo por IA via Canva

Como destacam os autores, “a adição do IPS aumentou significativamente o teor de proteína e reduziu a dureza do produto, podendo melhorar sua aceitação sensorial”.

As propriedades de hidratação do IPS são fortemente influenciadas pelo tamanho das partículas, o que, por sua vez, afeta seu comportamento de gelificação e, consequentemente, a textura do produto final (Schmid et al., 2024).

O trabalho reforça o valor do feijão-caupi como leguminosa subutilizada, com potencial para aplicação em alimentos fermentados e ricos em proteína vegetal. A fermentação prévia na forma de tempeh, aliada à adição do IPS, contribui para a criação de alternativas viáveis à carne, com perfil nutricional aprimorado e textura adequada.

A pesquisa contribui para o desenvolvimento de produtos mais sustentáveis e funcionais, ampliando as possibilidades de uso do feijão-caupi e da soja na indústria de alimentos à base de plantas.

Para ler o artigo, acesse

SOFYAN, A., et al. Physicochemical properties of meat analogs from cowpea (Vigna unguiculata) tempeh substituted with soy protein isolate. Braz. J. Food Technol. [online]. 2025, vol. 28, e2025076 [viewed 05 February 2026]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.07625. Available from: https://www.scielo.br/j/bjft/a/Sx6Ly5YFJkdCKBY74JWQvgr/

Referência

SCHMID, E. -M., et al., Investigation into the physiochemical properties of soy protein isolate and concentrate powders from different manufacturers. International Journal of Food Science & Technology [online]. 2024, vol. 59, no. 3, pp. 1679-1693 [viewed 05 February 2026]. https://doi.org/10.1111/ijfs.16923. Available from: https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/ijfs.16923

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