Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Um prato tradicional peruano ganhou versão tecnológica. O estudo desenvolveu o “cau cau” — preparação típica da culinária crioula do Peru — utilizando a lula gigante (Dosidicus gigas) e avaliou como diferentes tempos de esterilização influenciam suas características físico-químicas e sensoriais quando acondicionado em embalagens flexíveis esterilizáveis. Publicado no periódico Brazilian Journal of Food Technology (vol. 28, 2025) com o título Effect of sterilization on the physicochemical and sensory characteristics of “cau cau” (Peruvian creole food) of giant squid (Dosidicus gigas) in flexible pouches, o trabalho dialoga com o avanço dos alimentos de conveniência, cuja demanda tem crescido em função dos estilos de vida modernos (Kirse-Ozolina et al., 2019; Wang et al., 2024).
Foram aplicados três tratamentos térmicos a 121 °C por 25, 30 e 35 minutos, gerando valores de esterilização (F0) de 6,84; 9,36 e 13,83 minutos, respectivamente, e valores de cocção (C0) de 57,38; 73,71 e 91,82 minutos. Todos os produtos atingiram esterilidade comercial após incubação por 14 dias a 37 °C, superando o valor mínimo de F0 recomendado para segurança microbiológica, parâmetro originalmente desenvolvido para avaliar a eficácia do tratamento térmico frente a Clostridium botulinum (Holdsworth & Simpson, 2016).
Do ponto de vista da composição centesimal, não houve diferença significativa entre os tratamentos para umidade, proteína, gordura, cinzas e carboidratos. Já as análises instrumentais mostraram diferenças significativas na cor (L*, a*, b*) e no perfil de textura dos ingredientes após os diferentes tempos de esterilização. Mesmo assim, na avaliação sensorial com 30 consumidores habituais do prato, não foram observadas diferenças marcantes entre as amostras, que apresentaram aceitação moderada.
Imagem: Via Canva
Outro achado relevante foi a relação entre F0 e C0: à medida que o tempo de esterilização aumentou, houve redução na razão C0/F0. Além disso, os coeficientes de variação para F0 (máximo de 7,71%) e C0 (máximo de 3,41%) foram considerados aceitáveis dentro das condições experimentais. Os autores destacam ainda que as embalagens flexíveis exigiram menor tempo de processo em comparação a embalagens metálicas tradicionais de mesmo peso líquido, reforçando sua eficiência térmica.
Ao integrar tradição culinária e tecnologia de processamento térmico, o trabalho contribui para a discussão sobre desenvolvimento de alimentos esterilizados em embalagens flexíveis, com segurança assegurada e manutenção de atributos sensoriais.
Para ler o artigo, acesse
HILARI, J.V.B., MAYO, F.E.C. and PUZA, E.A. Effect of sterilization on the physicochemical and sensory characteristics of “cau cau” (Peruvian creole food) of giant squid (Dosidicus gigas) in flexible pouches. Braz. J. Food Technol. [online]. 2025, vol. 28, e2025059 [viewed 17 March 2026]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.05925 . Available from: https://www.scielo.br/j/bjft/a/VZwRKPfMd8W7rkwPVqdcZbg/
Referências
HOLDSWORTH, S.D. and SIMPSON, R. The general method and its applications. In Thermal processing of packaged foods. 3rd ed. (pp. 197-217). Cham: Springer International Publishing. 2016. https://doi.org/10.1007/978-3-319-24904-9_7. Available from: https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-319-24904-9
KIRSE-OZOLINA, A., et al. Effect of sterilization parameters on quality of commercially-prepared instant soup. Engineering for Rural Development [online]. 2019, vol. 18, pp. 695-704 [viewed 17 March 2026]. https://doi.org/10.22616/ERDev2019.18.N001. Available from: https://www.researchgate.net/publication/333504183
WANG, W., et al. Processing and quality evaluation of dry beans (Phaseolus vulgaris). In flexible pouches. Legume Science [online]. 2024, vol. 6, e. 213 [viewed 17 March 2026]. https://doi.org/10.1002/leg3.213. Available from: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/leg3.213
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