Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
A farinha de trigo é o ingrediente majoritário dos principais produtos de panificação. A qualidade desta, no entanto, varia em função de fatores inerentes à matéria-prima, tais como origem e características do grão, influenciando diretamente a qualidade final dos alimentos. Para cada tipo de produto, como pão francês, pão integral, massas, massas fermentadas, panetones, dentre outros, características específicas são desejadas, relacionadas à elasticidade, extensibilidade e retenção de gases da massa. A indústria, nesse sentido, emprega, visando a padronização e a obtenção de diferentes propriedades tecnológicas, diversos aditivos, ou denominados, também, de coadjuvantes de processo ou melhoradores.
Nesse contexto, pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) e do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Acre (IFAC), organizaram uma revisão sobre o tema, publicada no Brazilian Journal of Food Technology (vol.28, 2025), com o título Strategies to improve the quality of wheat flour in baking: a review.
A revisão concentrou-se em estudos dos últimos dez anos, com foco nos últimos cinco anos, que investigaram estratégias para o fortalecimento da farinha de trigo destinada à panificação.
Inicialmente o estudo destacou, para a formação da massa, a importância do glúten, que é uma rede proteica formada quando a farinha é misturada com água e posteriormente sovada. Essa rede proteica, formada principalmente por gliadina e glutenina, é responsável pela retenção de dióxido de carbono na fermentação, determinando o volume, textura e estrutura do produto. Os melhoradores de farinha atuam, direta ou indiretamente, fortalecendo a rede proteica ou ajustando a interação entre água, amido e proteínas.
Os principais agentes utilizados em farinhas para panificação são oxidantes químicos (ácido ascórbico e azodicarbonoamida), emulsificantes (datem, mono e diglicerídeos, lecitina, SSL e CSL), hidrocoloides (goma xantana, goma guar e CMC), enzimas (alfa-amilase, xilanase e proteases) e glúten vital (GV). O GV é um ingrediente obtido como coproduto da indústria de amido, com aproximadamente 80% de proteína, empregado para fortalecer farinhas com baixo teor proteico. A concentração de cada tipo de agente empregado na formulação pode variar de acordo com o fabricante, bem como de acordo com as regulamentações dos diferentes países.
O trabalho revisou a literatura publicada sobre o uso dos principais agentes melhoradores da farinha de trigo, descrevendo como eles afetam a formação da rede de glúten e as principais características de qualidade na panificação, além de abordar os aspectos regulatórios. A revisão concluiu que os aditivos e coadjuvantes continuam sendo as ferramentas mais rápidas e eficientes para padronizar a farinha de trigo. Contudo, há crescente valorização de enzimas, hidrocoloides e glúten vital, especialmente em formulações alinhadas ao conceito de rótulo limpo.
Ao sistematizar estudos publicados na última década, o trabalho oferece um panorama atualizado que pode orientar moinhos, indústrias e panificadores na escolha de estratégias tecnológicas para melhorar desempenho, qualidade sensorial e estabilidade dos produtos de panificação.
Para ler o artigo, acesse
FERREIRA, M.P.K. Strategies to improve the quality of wheat flour in baking: a review. Braz. J. Food Technol. [online]. 2025, vol. 28, e2024046 [viewed 24 March 2026]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.04624. Available from: https://www.scielo.br/j/bjft/a/TBv4TRFzr8f98FMhPc87n5f/
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