Author: Brazilian Journal Of Food Technology

Método de preparo altera propriedades do chá de folhas de oliveira

Fotografia de uma xícara de chá de folhas de oliveira com alguns ramos de oliveira ao redor

Extratos de folhas de oliveira apresentam efeitos antioxidantes, anti-inflamatórios e cardioprotetores. No entanto, a forma de preparo do chá resulta em diferentes perfis bioativos. A fervura aumenta o teor de oleuropeína e a capacidade antioxidante, enquanto a infusão preserva o teor de flavonoides. A liofilização, por sua vez, concentra compostos, conferindo maior estabilidade. Read More →

Método analítico de baixo custo é desenvolvido para a detecção de fraudes em leite

Fotografia de um homem de jaleco, luvas, máscara e touca branca em um laboratório.

O leite, alimento rico e amplamente consumido, é suscetível a adulterações, impondo desafios à cadeia produtiva. Uma metodologia que alia técnicas eletroquímicas e quimiométricas na detecção de fraudes com água, ureia e soro de queijo mostrou-se eficaz, acessível, simples e viável para uso no campo. Read More →

Desossa a frio e maturação são os métodos mais eficazes para garantir a maciez da carne de cordeiro

Fotografia de vários pedaços de carne crus colocados em uma superfície. A fotografia foca apenas em um dos pedaços

A maciez é o fator de maior influência na aceitação sensorial de carnes. Nesse sentido, três cortes de cordeiro foram submetidos a diferentes tratamentos pós-abate, e avaliados por análise sensorial. Maiores níveis de maciez foram obtidos com o resfriamento da carcaça antes da desossa e com maturação de 14 dias, resultando em maior aceitação sensorial. Read More →

Tratamentos pós-colheita prolongam a vida útil de alface minimamente processada

Fotografia de ramos de alface ainda no solo

Banhos de imersão com soluções de cloreto de cálcio e ácido salicílico no processamento mínimo da hortaliça e o emprego de vácuo na embalagem aumentam a vida de prateleira, resultando em boa preservação da qualidade da alface. Os resultados beneficiam consumidores, agricultores e meio ambiente, com potencial mitigação de desperdício. Read More →

Os desafios da indústria para a produção de alimentos saudáveis e seguros

Imagem gerada por inteligência artificial de uma mesa com um lanche de hamburger, algumas carnes de hamburger, cenouras e folhas de alface

A ofertas de produtos clean label, plant-based e funcionais é tendência de mercado. Novas tecnologias e novos ingredientes vêm sendo empregados, exigindo desenvolvimentos e inovações. Big Data e Inteligência Artificial são algumas das ferramentas que despontam na garantia da segurança alimentar. Read More →

Aloe vera melhora a qualidade de hambúrgueres de carne bovina refrigerados

Fotografia de três peças de hambúrguer com um ramo de planta e pedaços de tempero em um fundo branco

O uso de gel de Aloe vera melhorou a qualidade dos hambúrgueres de carne bovina refrigerados com redução na oxidação de lipídios e de pigmentos, melhora na qualidade sensorial da carne e diminuição no crescimento microbiano, especialmente quando embalado a vácuo e armazenado a 0°C. Read More →

Aceitação sensorial de sorvete de manga com soro de leite feita por consumidores com e sem câncer

Fotografia de um pote de vidro com uma bola de sorvete de manga, um ramo de hortelã e um pedaço de manga.

Um sorvete de manga com proteína do soro do leite recebeu aprovação positiva de 157 consumidores saudáveis e 75 pacientes em tratamento quimioterápico. O sorvete foi bem aceito, com 96,8% de aprovação e ideal nível de doçura, e 32% dos pacientes relataram alívio de náusea. Além de saudável, o produto despertou memórias afetivas. Read More →

Processo osmótico é uma alternativa para o enriquecimento nutricional de alimentos

Fotografia de uma mesa com várias frutas sendo lavadas e picadas para alguma preparação por uma pessoa de avental listrado.

As frutas e hortaliças podem ser fortificadas com compostos funcionais através da desidratação osmótica, técnica que pode ser aplicada no enriquecimento de matérias-primas com minerais, fibras e probióticos. Os produtos oferecem benefícios à saúde, apresentam alta qualidade e vida útil prolongada. Read More →

Farinha de casca de manga agrega nutrientes e melhora a qualidade de pães de forma

Fotografia do experimento dos pães de forma para avaliação

Rica em bioativos, a casca da manga compõe parte dos resíduos gerados com a industrialização da fruta. Ao avaliar a aplicação do subproduto, na forma desidratada, em formulações de pão, o aproveitamento mostrou-se promissor, resultando em um produto com altos teores de fibras e fenólicos, além de com boa aceitação sensorial. Read More →

Os potenciais da ora-pro-nóbis na formulação de ingredientes alimentícios

Fotografia de ramos de ora-pro-nóbis sobre uma tábua para corte de plástico branca sendo picadas

Conhecido popularmente como “carne dos pobres”, a planta ora-pro-nóbis é rica em nutrientes, especialmente proteínas, despertando crescente interesse devido ao baixo custo e hábitos de consumo específicos. Partes da planta foram analisadas, mostrando que os frutos se destacam pelos teores de fenólicos, os caules pela alta atividade antioxidante, e as folhas pelos teores proteicos. Read More →