Estudo analisa presença de bactérias na carne embalada a vácuo

Por Maria Luiza De Grandi, Jornalista do periódico Ciência Rural, Santa Maria, RS, Brasil e Eduardo Figueiredo, professor, Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), Cuiabá, Mato Grosso, Brasil

O prazo de validade de um alimento é o tempo em que ele permanece apto para consumo quando armazenado em condições específicas, como por exemplo, em geladeira. A carne, quando fora do prazo de validade, apresenta alteração na cor, forte odor e produção de limosidade. A deterioração da carne é causada pela combinação de eventos biológicos e químicos causados por bactérias deteriorantes, portanto conhecer esses processos é essencial para garantir a qualidade da carne. Segundo legislação brasileira vigente, a carne deve ser armazenada, transportada e comercializada em temperatura não superior a 7°C (BRASIL, 1996). Entretanto, mesmo sob essa temperatura de resfriamento as bactérias ainda podem continuar crescendo causando a perda de nutrientes e diminuindo a qualidade da carne.

Com objetivo de analisar o comportamento das bactérias deteriorantes na carne bovina, pesquisadores do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso (IFMT), Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) e Instituto Politécnico de Bragança (IPB) desenvolveram o trabalho “Comportamento de bactérias deteriorantes e Salmonella enterica subespécie Enterica O:4,5 em carne bovina embalada a vácuo durante refrigeração”, publicado no periódico Ciência Rural (vol. 50, no.7), onde estimaram shelf-life ou “vida de prateleira” da carne bovina embalada a vácuo e estocada sob resfriamento.

Imagem: FIGUEIREDO, E.

Para o desenvolvimento da pesquisa, foram obtidas amostras do músculo Longissimus Dorsi, conhecido como “contrafilé”, em um abatedouro de Cuiabá, capital do Mato Grosso. O estabelecimento atende ao Serviço de Inspeção Federal (SIF) e cumpre as normas das Boas Práticas de Fabricação (BPF). A pesquisa foi dividida em duas partes: a primeira analisou a contagens de bactérias mesófilas, psicrotróficas e ácido lácticas em carne bovina embalada a vácuo armazenada a 1°C e 4°C; a segunda parte verificou o comportamento de Salmonella enterica O: 4,5 multirresistente (MDR) em bifes de carne bovina individualmente embalados a vácuo e mantidos sob resfriamento

Os resultados determinaram que a shelf-life do do bife de contra-filé embalado a vácuo e estocado a 1°C é de mais de 21 dias, enquanto que a 4°C este prazo é de 16.1 dias (com intervalo de confiança 95% de 14.8 – 17.3 dias). Os pesquisadores também verificaram diminuição na concentração de Salmonella inoculada na carne bovina embalada a vácuo e estocada a 1°C por 21 dias. De acordo com o pesquisador Eduardo Figueiredo, os resultados destacam a importância da refrigeração na conservação da carne bovina embalada a vácuo. “Os resultados obtidos servem de referência para indústrias e o comércio para garantir a qualidade e estimar corretamente a vida de prateleira da carne bovina embalada a vácuo e resfriada.”, ressalta Eduardo.

Referência

BRASIL. Portaria n° 304 de 22 de abril de 1996. Brasília: Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária, 1996.

Para ler o artigo, acesse

DA SILVA, J.L., et al. Comportamento de bactérias deteriorantes e Salmonella enterica subespécie entérica O:4,5 em carne bovina embalada a vácuo durante refrigeração. Cienc. Rural [online]. 2020, vol. 50, no. 7, e20200090, ISSN: 0103-8478 [viewed 19 October 2020]. DOI: 10.1590/0103-8478cr20200090. Available from: http://ref.scielo.org/tbr7qj