Biomassa de banana verde melhora a qualidade física e sensorial do doce de leite sem lactose

Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.

Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.

Pesquisadores do Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC) examinaram os efeitos de diferentes concentrações de biomassa de banana verde nas propriedades do doce de leite sem lactose. Os resultados mostraram que a adição da biomassa melhorou as características físicas e sensoriais do produto.

O estudo Lactose-free dulce de leche with different concentrations of green banana biomass, publicado no Brazilian Journal of Food Technology, vol. 25, resultou em produtos que atendem à demanda de consumidores intolerantes à lactose, ou que buscam alimentos mais saudáveis.

Segundo a pesquisa, cinco formulações de doce de leite foram produzidas, sendo quatro delas com adição de biomassa de banana verde (5%, 10%, 15% e 20%), e uma formulação padrão adicionada de 0,5% de amido comercial. Os demais ingredientes foram adicionados em proporções equivalentes. Todas as amostras de doce de leite sem lactose foram aceitas pelos provadores, independentemente da quantidade de biomassa adicionada.

Imagem: Fabiana Sabadini Rezende Niglio (DALL-E 2).

O doce de leite padrão sem lactose apresentou o menor rendimento, de 39%, e o doce de leite sem lactose, com adição de 20% da biomassa, obteve o maior ganho, de 74%. Essa formulação, após a adição de biomassa de banana verde, apresentou aumento do teor de amido resistente com redução proporcional dos teores de açúcares.

O resultado demonstrou benefício nutricional com o uso da biomassa. Segundo Ranieri & Delani, 2014, a presença de amidos resistentes nos produtos alimentícios auxilia na prevenção de doenças intestinais tais como câncer e diverticulite (doença inflamatória do cólon).

Os atributos sensoriais dos produtos obtidos merecem destaque por apresentarem médias superiores às reportadas por trabalhos semelhantes com doce de leite adicionado de açúcar mascavo (Pieretti, et al, 2012), amido comercial (Konkel, et al, 2004), requeijão e café (Ferreira, et al, 2012).

Quanto à cor e ao aroma, entretanto, as amostras com maiores teores de biomassa apresentaram redução no nível de aceitação. Os pesquisadores relatam, entretanto, que as propriedades podem ser melhoradas com a adição de corante alimentar natural de caramelo.

A pesquisa, recentemente publicada, sinaliza para a indústria o alto potencial da biomassa de banana verde como ingrediente alternativo na busca de maior saudabilidade de formulações alimentícias.

Referências

FERREIRA, L.O., et al. Adição de soro de leite e café na qualidade dodoce de leite pastoso. Cienc. Rural [online]. 2012, vol. 42, no. 7, pp. 1314-1319 [viewed 7 March 2023]. http://doi.org/10.1590/S0103-84782012000700028. Available from: https://www.scielo.br/j/cr/a/5mhGbc6yRXnsxf7tscGBDmK/

KONKEL, F.E., et al. Avaliação sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amido. Food Sci. Technol [online]. 2004, vol. 24, no. 2, pp. 249-254 [viewed 7 March 2023]. http://doi.org/10.1590/S0101-20612004000200015. Available from: https://www.scielo.br/j/cta/a/J58xrNCbfg5SnBhxQyjbmPC/

PIERETTI, G.G., et al. Dulce de leche pastoso elaborado com açúcar mascavo: avaliação sensorial, físico-química e microbiológica. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes [online]. 2012, vol. 68, no. 390, pp. 59-64 [viewed 7 March 2023]. http://doi.org/10.5935/2238-6416.20130009. Available from: https://www.revistadoilct.com.br/rilct

RANIERI, L.M. and DELANI, T.C.O. Banana Verde (Musa spp): obtenção da biomassa e ações fisiológicas do amido resistente. Revista UNINGÁ [online]. 2014, vol. 20, no. 3, pp. 43-49 [viewed 7 March 2023]. Available from: https://revista.uninga.br/uningareviews/article/view/1602

Para ler o artigo, acesse

VIEIRA, M.A, et al. Lactose-free dulce de leche with different concentrations of green banana biomass. Braz. J. Food Technol. [online]. 2022, vol. 25, e2020157 [viewed 7 March 2023]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.15720. Available from: https://www.scielo.br/j/bjft/a/jDdD6MwCKDTdj88BvNTF7Rz/

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