Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Os resíduos do processamento das frutas contêm, no geral, quantidades relevantes de nutrientes. No caso da manga, a industrialização na forma de polpa, sucos e compotas gera até 40% de resíduos sólidos, cuja disposição pode representar um importante problema ambiental. A casca corresponde à aproximadamente metade do montante, e se destaca devido aos altos teores de fibras alimentares, carotenoides, vitamina C e fenólicos totais. Além disso, o material é fonte de compostos bioativos com potencial terapêutico, tais como O-xantona, C-glicosídeos, galotaninos e derivados de benzofenona, (Hashem et al., 2020; Lastra Ripoll et al., 2021).
No desenvolvimento, o resíduo do processamento da manga, variedade Kent, foi fornecido por uma agroindústria local. As cascas foram desidratadas em secador de bandejas a 55º C por 4 horas, e, na sequência, moídas e peneiradas. Nos ensaios, uma formulação básica de pão de farinha de trigo foi empregada, variando-se a concentração da farinha de casca de manga (FCM) na faixa de 5 a 15%, além de ácido ascórbico (AA) (20 a 100 partes por milhão). O aditivo, que é a forma industrial da vitamina C, é usualmente empregado no processamento de pães, com o objetivo de incrementar a qualidade.
O preparo das massas seguiu uma metodologia padrão (Nasir et al., 2020), e os pães formulados foram assados em forno rotativo a 140º C por 45 minutos. O delineamento experimental empregou a ferramenta estatística denominada de Metodologia de Superfície de Resposta, que permite a variação conjunta de variáveis de processo. Realizaram-se, com os produtos obtidos, análises tecnológicas, sensoriais, e de composição química.
Os resultados mostraram que a adição da FCM na formulação dos pães aumentou os teores de fenólicos totais e de fibras alimentares. Com a substituição de 10% da farinha de trigo houve incremento de 107% e 270% de fenólicos e de fibras alimentares, respectivamente. Por outro lado, o emprego da FCM, associado ao AA, influenciou significativamente propriedades relacionadas à textura. Quanto à análise sensorial, os resultados mostraram que o uso dos ingredientes contribuiu positivamente com o sabor, porém não com o aroma. Os provadores indicaram uma alta “intenção de compra” para os pães analisados.
A comparação dos resultados levou à determinação da melhor formulação do pão de forma, ou da condição ótima, que seria o emprego de 10% de FCM e 60 ppm de AA. Nessa condição, os teores de fibras alimentares e de fenólicos totais atingiram aproximadamente 12 g/100 g e 80 mg/100 g AGE em peso seco, respectivamente.
Segundo os autores, os resultados do estudo sugerem que a inclusão da farinha de casca de manga melhora a qualidade nutricional e sensorial do pão, e mostra o potencial do ingrediente para a indústria alimentícia. Esse aproveitamento amplia as oportunidades de agregação de valor das agroindústrias envolvidas, contribuindo para a sustentabilidade dos processos, alinhando-os à economia circular, e para o desenvolvimento de produtos funcionais e saudáveis.
GERMER, S.P.M. and NIGLIO, F.S.R. Farinha de casca de manga agrega nutrientes e melhora a qualidade de pães de forma [online]. SciELO em Perspectiva | Press Releases, 2024 [viewed ]. Available from: https://pressreleases.scielo.org/blog/2024/11/07/farinha-casca-de-manga-paes/
Últimos comentários