Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
O consumo de alimentos funcionais tem aumentado expressivamente no mundo. Além de seus benefícios nutricionais, essa classe de produtos auxilia no tratamento e na prevenção de doenças, como problemas cardíacos, osteoporose, hipertensão arterial, e altos níveis de colesterol e açúcar no sangue (Saydam et al., 2019). Os ingredientes funcionais abrangem uma grande variedade de componentes, incluindo vitaminas, minerais, ácidos graxos, fibras, fitoquímicos, probióticos e prebióticos. Esses compostos podem ser encontrados naturalmente nos alimentos, ou podem ser introduzidos através de fortificação (Bellary et al., 2011).
Nesse contexto, a desidratação osmótica (DO) desponta como uma técnica promissora para a inserção de nutrientes em alimentos, especialmente em frutas e hortaliças. O processo é considerado uma etapa preliminar da secagem, consistindo na infusão da matéria-prima em uma solução concentrada de açúcares, sais e/ou ácidos orgânicos, de forma que parte da água é retirada do material em um equilíbrio osmótico. Durante o processo, os solutos presentes nessa solução, em fluxo menor, difundem em sentido contrário, sendo adsorvidos no tecido vegetal. Compostos de interesse, nesse sentido, podem ser adicionados à solução osmótica com o objetivo de fortificar o alimento.
Visando uma melhor compreensão dessa técnica, pesquisadores do Instituto de Alimentos e Ciências Nutricionais, da Universidade de Agricultura Rawalpindi, do Pasquitão, em parceria com pesquisadores da Faculdade de Ciências Ambientais e Agrícola, da Universidade McGill, no Canadá, realizaram um estudo de revisão sobre o assunto. Os resultados foram apresentados no artigo Food fortification potential of osmotic dehydration and the impact of osmo-combined techniques on bioactive component saturation in fruits and vegetables, publicado no volume 27 (2024) do Brazilian Journal of Food Technology.
Imagem: Canva.
Foram analisados artigos obtidos nas principais bases de dados, com foco no quinquênio de 2018-2023, cujos temas abordavam a impregnação de compostos bioativos em frutas e vegetais por meio da DO, bem como técnicas complementares.
Os resultados mostraram que um número expressivo de pesquisas tem sido conduzido no uso da DO para a incorporação de minerais em frutas e hortaliças, em especial cálcio e zinco. Essas matérias-primas são deficientes nos dois minerais, fundamentais para a manutenção da saúde humana. O zinco está associado ao sistema imunológico e ao crescimento, e o cálcio, à saúde óssea e dentária, dentre outros aspectos.
Por sua vez, pesquisas mostraram que frutas e hortaliças podem ter seus conteúdos de fibras e polifenois incrementados e diversificados através da técnica osmótica. Estudos foram conduzidos para a inserção de inulina em morango, e de oléo-resina de pimenta de piquin (Capsicum annuum var. glabriusculum) em manga. A inulina é uma fibra solúvel que apresenta propriedades prebióticas, ou seja, auxilia no equilíbrio da microbiota intestinal, e a óleo-resina é um poderoso antioxidante com propriedades anti-inflamatórias.
Os probióticos são alternativas para o controle de diversas doenças crônicas e para a promoção da saúde humana através da modificação da microbiota do intestino, melhorando a absorção de nutrientes e regulando o sistema imune. Bactérias probióticas foram introduzidas em fatias de abacaxi desidratadas por meio de infusão osmótica. O estudo demonstrou absorção significativa de Lactobacillus plantarum e L. Casei, microrganismos probióticos que contribuem para a saúde digestiva, imunológica e metabólica.
O processo de desidratação osmótica, entretanto, é considerado lento para as aplicações industriais, pois depende da difusão das moléculas da água e dos solutos na matriz alimentícias. Nesse sentido, experimentos têm demonstrado a possibilidade de melhorar os desempenhos com técnicas complementares. O uso do vácuo, do ultrassom e do campo elétrico pulsado durante a etapa de infusão são exemplos avaliados.
A revisão realizada, portanto, demonstrou o potencial da aplicação da desidratação osmótica na obtenção de frutas e hortaliças desidratadas nutritivas, e que ofereçam benefícios específicos para a saúde. O processo tem viabilidade técnica, resultando, com a secagem final, em produtos de vida útil prolongada, facilitando a logística de distribuição e contribuindo para o não desperdício de alimentos.
Para ler o artigo, acesse
HANEEDF, N., et al. Food fortification potential of osmotic dehydration and the impact of osmo-combined techniques on bioactive component saturation in fruits and vegetables. Braz. J. Food Technol. [online]. 2024, vol. 27, e2023028 [viewed 8 November 2024]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.02823. Available from: https://www.scielo.br/j/bjft/a/97TSyh7Vyp5MMQcPy6M9Yts
Referências
BELLARY, A.N., SOWBHAGYA, H.B. and RASTOGI, N.K. Osmotic dehydration assisted impregnation of curcuminoids in coconut slices. Journal of Food Engineering [online]. 2011, vol. 105, no. 3, pp. 453-459 [viewed 8 November 2024]. http://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.03.002. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877411001270?via%3Dihub
SAYDAM, D.D., DAKAK, R. and DALGIÇ, A.C. A preliminary study of probiotic apple snack production with assisting food technologies. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi [online]. 2019, vol. 23, no. 3, pp. 324-334 [viewed 8 November 2024]. http://doi.org/10.29050/harranziraat.499249. Available from: https://dergipark.org.tr/en/pub/harranziraat/issue/48655/499249
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