Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação, Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta, Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
O leite é um dos alimentos mais consumidos no mundo, porém, as adulterações são frequentes na sua comercialização. No Brasil, em 2022, o consumo per capita foi de aproximadamente 117 litros por habitante (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, 2023) e, atualmente, a realidade não é diferente.
A produção, pouco valorizada no mercado, é sujeita a fraudes para aumentar o volume comercializável e mascarar a baixa qualidade da matéria-prima. A adulteração, no geral, é feita com o acréscimo de substâncias, tais como água, soro de leite, sacarose, sal, hipoclorito de sódio, conservantes e outros.
No entanto, essa prática, proibida pela legislação brasileira, pode representar riscos à saúde pública. A detecção de fraudes no leite tem sido um desafio para a cadeia produtiva, dada a sofisticação das técnicas e a limitação dos métodos tradicionais de controle.
Nesse contexto, pesquisadores da Universidade Estadual do Oeste do Paraná (Unioeste), campus de Toledo, desenvolveram uma metodologia para análise de prováveis fraudes no leite, apresentando seus resultados no artigo Detection of adulteration in pasteurized milk using a non-targeted electrochemical methodology (vol. 28, 2025), publicado pelo periódico Brazilian Journal of Food Technology.
O estudo empregou um método não direcionado, conhecido como análise de perfil, que emprega diferentes técnicas e analisa os resultados através da quimiometria, pelo método de Análise de Componentes Principais. O procedimento tem por objetivo criar um perfil da amostra, comparando-o a padrões.
Segundo os pesquisadores, a técnica é útil na descoberta de compostos desconhecidos e na detecção de contaminantes (BALLIN and LAURSEN, 2019). Adicionalmente, nos procedimentos analíticos, empregou-se um eletrodo de cobre e óxido de cobre (Cu/CuO) de baixo custo, desenvolvido no laboratório, com características de alta condutividade e biocompatibilidade (LEONARDI, S.G., et al. 2017).
Amostras de leite foram adulteradas com três fontes de nitrogênio: ureia grau reagente (99% de pureza), ureia comercial (45% de pureza) e soro de queijo obtido de uma queijaria. A adição de ureia ou soro como fonte de nitrogênio é realizada para simular o teor de proteína e enganar as análises físico-químicas. As amostras de leite adulteradas foram posteriormente submetidas a um processo de preparação que eliminou gordura e proteínas, facilitando a detecção dos compostos adulterantes. Uma amostra padrão de leite, sem os adulterantes, também foi preparada para servir de referência.
Os resultados mostraram que as adulterações feitas com adição de água e de ureia foram detectadas pela técnica eletroquímica combinada com a análise quimiométrica.
As amostras adulteradas com ureia grau reagente apresentaram maior agrupamento, enquanto as adulteradas com ureia comercial mostraram maior dispersão, mas todas se diferenciaram das amostras de referência.
As amostras adulteradas com soro de queijo também se destacaram dos demais grupos. Adicionalmente, o estudo mostrou que a inclusão de substâncias como sacarose e hipoclorito de sódio também foi detectada pela metodologia.
O estudo levou à conclusão de que o método proposto é uma alternativa eficaz, acessível e simples para detectar fraudes em leite pasteurizado. Viável para uso em campo, ele pode reforçar o controle de qualidade, reduzir prejuízos econômicos, proteger a saúde pública e combater a concorrência desleal na cadeia produtiva do leite.
NIGLIO, F.S.R. and GERMER, S.P.M. Método analítico de baixo custo é desenvolvido para a detecção de fraudes em leite [online]. SciELO em Perspectiva | Press Releases, 2025 [viewed ]. Available from: https://pressreleases.scielo.org/blog/2025/06/02/metodo-analitico-de-baixo-custo-e-desenvolvido-para-a-deteccao-de-fraudes-em-leite/
O leite é um dos alimentos mais consumidos no mundo, porém, as adulterações são frequentes na sua comercialização. No Brasil, em 2022, o consumo per capita foi de aproximadamente 117 litros por habitante (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, 2023) e, atualmente, a realidade não é diferente.
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