Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Pesquisadores da Universidad Nacional del Chaco Austral (UNCAUS) e da Universidad de Buenos Aires (Argentina) investigaram o uso do suco de yacon como insumo para a produção de bactérias empregadas como cultura starter na fabricação de embutidos secos.
O estudo Suco de yacon como meio de cultivo e crioprotetor para cepas autóctones de Latilactobacillus sakei e Staphylococcus vitulinus, publicado no Brazilian Journal of Food Technology, volume 26, resultou no desenvolvimento de substratos nutricionais para as cepas Latilactobacillus sakei ACU-2 e Staphylococcus vitulinus ACU-10.
Imagem: artigo.
O yacon, pouco conhecido no Brasil, é uma planta perene, com raízes tuberosas e de sabor doce. Composta principalmente por água e carboidratos, a raiz originária da região dos Andes, tem sido investigada por ser uma excelente alternativa como prebiótico por conter frutooligossacarídeos (açúcares não convencionais e não calóricos, não metabolizados pelo organismo humano).
Os meios de cultura são preparações feitas em laboratório, utilizando vasta grama de nutrientes, com o objetivo de promover o crescimento otimizado de microrganismos de interesse, tais como fungos e bactérias. No entanto, na produção industrial de biomassa, esses meios são insumos de alto custo, e segundo Brinques et al (2010), há uma constante busca por matérias-primas para suprir as necessidades nutricionais dos microrganismos com maior produtividade e menor custo.
A primeira etapa da pesquisa envolveu o preparo dos meios de cultura com o suco de yacon fresco, suplementado com peptona e fosfato dipotássico. Após as etapas de inoculação e incubação, as células foram suspensas em suco de yacon (5, 10 e 25 mL/100 mL), e em seguida liofilizadas. As células viáveis foram contabilizadas, antes, após o processo, e durante o período de seis meses de armazenamento refrigerado. Os resultados demonstraram que a concentração do suco tem efeito no crescimento das bactérias. Observou-se, também, sobrevivências de 91% e 66% das células de Latilactobacillus sakei e Staphylococcus vitulinus, respectivamente, no processo de liofilização, evidenciando o efeito crioprotetor do suco de yacon.
Imagem: artigo.
O Latilactobacillus sakei, segundo os pesquisadores, atingiu a maior densidade bacteriana na concentração de 10 mL/100 mL de suco, enquanto o Staphylococcus vitulinus cresceu melhor na concentração de 5 mL/100 mL. As altas contagens observadas ao longo do armazenamento sugerem, também, boa estabilidade de ambas as bactérias no meio de cultura desenvolvido.
O estudo demonstrou, portanto, que o suco de yacon é uma fonte promissora de nutrientes para a produção de biomassa. Novas pesquisas podem levar à otimização de outras formulações de meios de cultura empregando o suco e seus subprodutos para microrganismos de interesse industrial. Os resultados contribuem, também, para reforçar o potencial de aplicação do yacon na produção alimentos funcionais.
Imagem: artigo.
Referências
PALAVECINO PRPICH, N.Z.P., et al. Autochthonous starter culture selection to keep traditions in the manufacture of dry sausages alive. Annals of Microbiology [online]. 2015, vol. 65, no. 3, pp. 1709-1719 [viewed 11 July 2023]. http://doi.org/10.1007/s13213-014-1010-0. Available from: https://link.springer.com/article/10.1007/s13213-014-1010-0
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PALAVECINO PRPICH, N.Z.P., et al. Suco de yacon como meio de cultivo e crioprotetor para cepas autóctones de Latilactobacillus sakei e Staphylococcus vitulinus. Braz. J. Food Technol. [online]. 2023, vol. 26, e2022119 [viewed 11 July 2023]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.11922. Available from: https://www.scielo.br/j/bjft/a/DWTr83rd3Gjn4QsxnthRFWC/
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