Aceitação sensorial de sorvete de manga com soro de leite feita por consumidores com e sem câncer

Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil

Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil

O artigo Sensory acceptance of mango ice cream added with whey protein by consumers affected and not affected by cancer, publicado no vol. 27 do Brazilian Journal of Food Technology, por pesquisadores da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), investigaram a aceitação sensorial de um sorvete de manga enriquecido com proteína de soro de leite por dois grupos distintos: pacientes com câncer em tratamento de quimioterapia e consumidores sem a doença.

O produto, além de saudável, traz na composição frutas regionais que resgatam memórias afetivas e promovem o bem-estar, especialmente em pacientes oncológicos. Isso se deve porque esse tipo de sorvete pode auxiliar na redução de efeitos colaterais comuns ao tratamento quimioterápico.

Para o Instituto do Câncer do Estado de São Paulo (2022), alguns sintomas gastrointestinais são amenizados quando são consumidos alimentos ácidos, líquidos ou pastosos, resfriados ou em temperatura ambiente. Os sorvetes atendem às características dos alimentos preferidos dos pacientes com câncer, ou seja, doces, que contêm frutas e são frios (Valmorbida et al., 2019).

Segundo a pesquisa, o sorvete foi formulado com 82% de polpa de manga pasteurizada (Mangifera indica L. cv. Bourbon), 7% de maracujá pasteurizado, 6% de proteína de soro de leite e 5% de óleo de coco. A escolha da manga, um ingrediente familiar e de conforto para muitos, trouxe um diferencial sensorial e emocional aos participantes, que associaram o sabor à infância. A amostra contou com 157 consumidores sem câncer e 75 pacientes em tratamento no Hospital do Câncer de Cuiabá, Mato Grosso.

Imagem: Canva

O estudo utilizou a Escala Hedônica de 9 pontos para avaliação sensorial e o método CATA (Check all that apply) para os pacientes oncológicos, e os atributos como aroma, aparência, sabor, textura e impressão geral, para os provadores não acometidos pelo câncer.

Os resultados revelaram que o produto foi amplamente aceito, com 96,8% dos participantes aprovando o sabor e 87,26% considerando o nível de doçura ideal, mesmo sem adição de açúcar. Além disso, 95% dos consumidores indicaram que comprariam o sorvete. Entre os pacientes oncológicos, 32% relataram alívio nos sintomas de náusea após o consumo, e 90% o avaliaram positivamente na prova afetiva, confirmando a aceitação.

Este estudo reforça o potencial do sorvete de manga com proteína de soro de leite como uma opção de sobremesa nutritiva, palatável e que atende às necessidades nutricionais e sensoriais de públicos específicos, inclusive de pacientes em tratamento de câncer. Além disso, o produto pode inspirar novas formulações de alimentos funcionais regionais e acessíveis.

A pesquisa, de caráter transversal e quantitativo, foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Mato Grosso (CAAE 12803619200008124) e pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital do Câncer de Cuiabá (MT).

Para ler o artigo, acesse

PERES, P.A. et al. Sensory acceptance of mango ice cream added with whey protein by consumers affected and not affected by cancer. Braz. J. Food Technol. [online]. 2024, vol. 27, e2024008 [viewed 4 February 2025]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.00824. Available from: https://www.scielo.br/j/bjft/a/cmYJmy3YxJJMGKxq9VfWNmM/

Referências

Menu to control treatment symptoms Retrieved [online]. Instituto do Câncer do Estado de São Paulo – ICESP. 2022.

VALMORBIDA, A. et al. Acceptance of an adapted ice cream as a dessert by onco-hematological patients. Nutrición Clínica, Dietética Hospitalaria [online]. 2019, vol. 39, no. 2, pp- 148-155 [viewed 4 February 2025]. http://doi.org/10.12873/392vieira. Available from: https://revista.nutricion.org/PDF/VIEIRA.pdf

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