Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação, Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta, Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Os hambúrgueres de carne bovina são um dos produtos cárneos mais consumidos globalmente, devido a sua praticidade e preço acessível, além do crescimento do mercado de fast-food e a alta qualidade nutricional de algumas formulações, que contribuem para a saúde do consumidor (Hadidi, et al., 2022). No entanto, trata-se de um alimento altamente perecível, cuja estabilidade é impactada principalmente pela deterioração microbiana e pela oxidação dos lipídios (gordura).
Um estudo publicado no periídico Brazilian Journal of Food Technology, com o título Improving beef burger quality during cold storage: effect of Aloe vera gel, packaging, and temperature (vol. 27, 2024), utilizou o gel de aloe vera (Aloe barbadensis Miller) com o objetivo de avaliar o efeito, associado a diferentes condições de armazenamento, na qualidade de hambúrgueres de carne bovina.
A aloe vera é uma planta conhecida por produzir uma muscilagem rica em compostos ativos, com propriedades antimicrobianas e antioxidantes, e que tem se mostrado eficaz na conservação de alimentos. Os lipídios são um dos principais macronutrientes dos hambúrgueres de carne bovina, e estão sujeitos a reações oxidativas na presença de oxigênio, afetando negativamente o sabor, o aroma e a qualidade do produto (Karanth, et al., 2023). A pesquisa também examinou a influência do sistema de embalagem (vácuo e pressão atmosférica) e da temperatura de armazenamento (0 °C e 4 °C).
Imagem: Canva
As folhas de aloe vera foram higienizadas em água clorada, lavadas com água destilada e esterilizadas superficialmente com luz UV. Posteriormente elas foram descascadas, submersas em água destilada, maceradas para a obtenção do gel, que foi congelado na sequência. Os hamburgueres foram preparados com alcatra moída, formatados em porções de 100 g, empregando-se de 2 a 4% do gel obtido de aloe vera. As amostras foram congeladas por 1 h a -20º C, para prevenir a perda de água, e acondicionadas em embalagem plástica sob vácuo (0 atm) e na pressão atmosférica (1 atm). Os hamburgueres foram armazenados a 0º C e a 4º C, por 7 dias, e a cada dois dias amostras foram colotadas para análises físico-químicas, microbiológica e sensoriais.
Os resultados mostraram que a combinação de 2% de gel de Aloe vera com o uso de embalagem a vácuo foi particularmente eficaz em preservar a cor dos hambúrgueres de carne, especialmente no armazenamento a 0 °C. Além disso, nas mesmas condições, o crescimento de bactérias mesofílicas aeróbicas foi reduzido com o uso do gel de Aloe. Entretanto, o aumento do pH e da contagem de microrganismos psicrotófricos após o 5º dia, principalmente no produto sem o vácuo e armazenado na temperatura de 4º C, indicam o limite da vida útil.
O estudo mostrou, portanto que, no geral, a combinação de 2% de gel de Aloe vera, com embalagem a vácuo e armazenamento a 0 °C mostrou ser uma estratégia promissora na preservação da qualidade e da segurança de hambúrgueres de carne bovina crua. O aprofundamento das pesquisas nessa área pode trazer novas aplicações, ampliando as possibilidades de uso de ingredientes naturais, em benefício da saúde do consumidor
Para ler o artigo, acesse
ANGIOLETTI, B.L., et al. Improving beef burger quality during cold storage: effect of Aloe vera gel, packaging, and temperature. Brazilian Journal of Food Technology [online]. 2024, vol. 27, e2024033 [viewed 19 March 2025]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.0332024. Available from: https://www.scielo.br/j/bjft/a/WDP6ZfJCwF7mTTFMznbhmRJ/
Referências
HASHEM, N.M., GONZALES-BULNES, A. and SIMAL-GANDARA, J. Polyphenols in farm animals: Source of reproductive gain or waste? Antioxidants [online]. 2020, vol. 9, no. 10, pp. 1-30 [viewed 19 March 2025]. http://doi.org/10.3390/antiox9101023. Available from: https://www.mdpi.com/2076-3921/9/10/1023
RIPOLL, S.E.L., MARTÍNEZ, S.E.Q. and ZAPATEIRO, L.A.G. Rheological and Microstructural Properties of Xanthan Gum-Based Coating Solutions Enriched with Phenolic Mango (Mangifera indica) Peel Extracts. ACS Omega [online]. 2021, vol. 6, no. 24 [viewed 19 March 2025]. http://doi.org/10.1021/acsomega.1c02011. Available from: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsomega.1c02011
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