Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Mudanças significativas no consumo de bebidas têm sido observadas nos últimos anos no Brasil, com destaque para o crescente interesse por cervejas sem álcool. Esse movimento acompanha a tendência mundial por hábitos mais saudáveis. Contudo, a maior parte das tecnologias para a obtenção da bebida resultam em produtos muito diferentes dos tradicionais. Pequenas alterações no processo resultam em modificações no perfil sensorial, e o menor teor de etanol também influencia a qualidade da bebida (Szollosi et al., 2016; Ledley et al., 2023a). Por sua vez, os processos mais sofisticados envolvidos na produção da cerveja sem álcool impactam o preço de venda, ajudando a explicar o baixo consumo (Morado, 2009; Silva et al., 2009; Branyik et al., 2012).
Em busca de novas alternativas tecnológicas para a produção de uma bebida com qualidade sensorial, pesquisadores da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO) e do Centro Universitário Campo Real exploraram a técnica do Cold Mash (maceração a frio). O estudo foi publicado como Cold mash na obtenção de mosto cervejeiro com baixo teor de carboidratos: um estudo de brasagem, no volume 26 (2023) do periódico Brazilian Journal of Food Technology.
A maceração é uma importante etapa do processo de produção da cerveja, na qual o malte é misturado com água. O objetivo é converter o amido em açúcares, que produzirão o álcool na etapa de fermentação, assim como extrair compostos solúveis do malte, formando o sabor e o aroma característicos da bebida. A técnica de Cold Mash consiste em realizar essa etapa em baixas temperaturas por tempos mais longos em comparação aos processos convencionais. Com isso, a produção de açúcares (e consequente do álcool) é menor, porém as características sensoriais da bebida são mantidas, ou mesmo melhoradas.
Os experimentos foram realizados variando a temperatura e o tempo de maceração de acordo com um planejamento fatorial em dois níveis, de 7 ºC e 9 ºC, e 12 e 24 horas, respectivamente. Os mostos obtidos foram caracterizados quanto ao teor de proteína, pH, cor instrumental, acidez e teor de extrato (açúcares).
Imagem: elaboração dos autores.
Os resultados mostraram que o teor de extrato apresentou valores em torno de 6 oBx, enquanto o mosto tradicional resulta em 11 e 12 oBx. O teor de proteína obtido foi de 0,12 a 0,13%, abaixo do relatado na literatura para os processos convencionais. O excesso de proteína na cerveja pode provocar turvação ou formação de depósitos. Quanto ao pH, os resultados ficaram em torno de 6,0, pouco acima do usual para o mosto cervejeiro (5,2 a 5,6). Manter o pH próximo dessa faixa é importante para a consistência e qualidade da bebida final.
Os pesquisadores destacam que a utilização da técnica foi adequada para redução dos açúcares no mosto, bem como para a melhoria de propriedades sensoriais. O estudo indica que o tempo de maceração de 24 horas é o mais interessante, resultando em maior intensidade de cor, sabor e aroma maltados.
“O objetivo deste estudo é abrir espaço para o desenvolvimento de um produto inovador, utilizando a aplicação da técnica da maceração a frio. Buscou-se desenvolver um novo método para obter cervejas de alto padrão de qualidade”, comenta Gabriela Dalberto.
O resultado representa um avanço tecnológico que pode beneficiar cervejeiros artesanais e industriais na produção de bebidas com baixos teores de álcool, ou mesmo livre do composto, sem, contudo, comprometer a qualidade da bebida, resultando em um produto mais saudável.
MORADO, R. Larousse da cerveja. São Paulo: Larousse do Brasil, 2009.
SILVA, A.E., et al. Elaboration of beer with different alcoholic strengths through an artisanal process. Alimentos e Nutrição. 2009, vol. 20, pp. 369-374.
GERMER S.P.M. and NIGLIO, F.S.R. Técnica de maceração do malte inova o processo de produção de cervejas sem álcool [online]. SciELO em Perspectiva | Press Releases, 2024 [viewed ]. Available from: https://pressreleases.scielo.org/blog/2024/02/29/tecnica-de-maceracao-do-malte-inova-o-processo-de-producao-de-cervejas-sem-alcool/
Últimos comentários