Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Pesquisadores da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) publicaram um estudo inédito sobre o desenvolvimento de bebidas probióticas à base de arroz, atendendo à demanda de consumidores intolerantes e alérgicos ao leite bovino e à soja, normalmente empregados nessa classe de produtos. Trata-se do trabalho “Bebida fermentada probiótica de extrato de arroz: uma alternativa alimentar aos intolerantes à lactose e aos alérgicos às proteínas do leite bovino e da soja” publicado no volume 24, ano 2021, do periódico Brazilian Journal of Food Technology.
As formulações das bebidas fermentadas com extrato de arroz foram desenvolvidas com a inoculação de microrganismos Lactobacillus acidophilus, Streptococcus hermophilus e Bifidobacterium animalis ssp. lactis, adoçadas com diferentes tipos de substratos, como sacarose, glicose e mel, e caracterizadas por análises físico-químicas e microbiológicas.
Os probióticos exercem um papel importante na manutenção da microflora intestinal, bem como na proteção contra patógenos gastrointestinais (De Prisco & Mauriello, 2016). Contudo, existe uma demanda, ainda não suprida, por produtos probióticos para intolerantes à lactose, bem como para os alérgicos à proteína do leite bovino e da soja.
Os dados mostram que aproximadamente 70% da população adulta mundial apresenta hipolactasia, ou redução da atividade da enzima lactase. A idade e a distribuição global desse declínio podem variar de acordo com a etnia (Morelli et al., 2019; Di Costanzo & Berni Canani, 2018; Vuorisalo et al., 2012). No Brasil, de acordo com o estudo de Mattar et al. (2009), envolvendo 567 indivíduos, os índices de intolerância à lactose atingem 57% da população de brancos e mulatos, 80% dos negros e 100% dos japoneses.
Imagem: Henry Brandão
Figura 1. Acondicionamento das bebidas pós fermentação sob refrigeração
As bebidas desenvolvidas no estudo destacaram-se, também, por apresentar baixo teor de lipídeos e de açúcares. Comparadas às bebidas fermentadas de leite bovino disponíveis no mercado, as formulações apresentaram menores valores energéticos, teores de proteína, carboidratos e gorduras totais. As bebidas probióticas obtidas no desenvolvimento se enquadram, portanto, na classe de produtos de baixo valor energético, e podem utilizar o atributo “não contém” gorduras totais no rótulo, de acordo com a RDC, no 54, de 12 de novembro de 2012 (Brasil, 2012).
O trabalho enfatiza, ainda, que o desenvolvimento das bebidas à base de extrato de arroz resultou em menores tempos de fermentação (9 a 14 horas) em comparação a outros estudos com bebidas probióticas a base de extrato de leite de vaca (10 e 24 h) (Lopes et al., 2019), extrato de grão-de-bico (16 h) (Wang et al., 2018), e extrato de soja (16 h) (Champagne et al.,2009).
Para os pesquisadores, o desenvolvimento representa uma inovação tecnológica, uma vez que resultou em novos produtos para a indústria alimentícia, contribuindo para o atendimento de um potencial nicho de mercado, de crescente importância, constituído por consumidores intolerantes à lactose e alérgicos à proteína do leite bovino e da soja.
Referências
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Para ler o artigo, acesse
BRANDÃO, H.C.A.D.N.T.M., et al. Bebida fermentada probiótica de extrato de arroz: uma alternativa alimentar aos intolerantes à lactose e aos alérgicos às proteínas do leite bovino e da soja. Brazilian Journal of Food Technology [online]. 2021, vol. 24, e2020119, ISSN: 1981-6723 [viewed 01 September 2021]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.11920. Available from: http://ref.scielo.org/7b62xr
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