Estudo revela bebida probiótica à base de arroz para intolerantes à lactose e alérgicos à proteína do leite bovino e de soja

Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.

Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.

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Pesquisadores da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) publicaram um estudo inédito sobre o desenvolvimento de bebidas probióticas à base de arroz, atendendo à demanda de consumidores intolerantes e alérgicos ao leite bovino e à soja, normalmente empregados nessa classe de produtos. Trata-se do trabalho “Bebida fermentada probiótica de extrato de arroz: uma alternativa alimentar aos intolerantes à lactose e aos alérgicos às proteínas do leite bovino e da soja” publicado no volume 24, ano 2021, do periódico Brazilian Journal of Food Technology.

As formulações das bebidas fermentadas com extrato de arroz foram desenvolvidas com a inoculação de microrganismos Lactobacillus acidophilus, Streptococcus hermophilus e Bifidobacterium animalis ssp. lactis, adoçadas com diferentes tipos de substratos, como sacarose, glicose e mel, e caracterizadas por análises físico-químicas e microbiológicas.

Os probióticos exercem um papel importante na manutenção da microflora intestinal, bem como na proteção contra patógenos gastrointestinais (De Prisco & Mauriello, 2016). Contudo, existe uma demanda, ainda não suprida, por produtos probióticos para intolerantes à lactose, bem como para os alérgicos à proteína do leite bovino e da soja.

Os dados mostram que aproximadamente 70% da população adulta mundial apresenta hipolactasia, ou redução da atividade da enzima lactase. A idade e a distribuição global desse declínio podem variar de acordo com a etnia (Morelli et al., 2019; Di Costanzo & Berni Canani, 2018; Vuorisalo et al., 2012). No Brasil, de acordo com o estudo de Mattar et al. (2009), envolvendo 567 indivíduos, os índices de intolerância à lactose atingem 57% da população de brancos e mulatos, 80% dos negros e 100% dos japoneses.

Imagem: Henry Brandão

Figura 1. Acondicionamento das bebidas pós fermentação sob refrigeração

As bebidas desenvolvidas no estudo destacaram-se, também, por apresentar baixo teor de lipídeos e de açúcares. Comparadas às bebidas fermentadas de leite bovino disponíveis no mercado, as formulações apresentaram menores valores energéticos, teores de proteína, carboidratos e gorduras totais. As bebidas probióticas obtidas no desenvolvimento se enquadram, portanto, na classe de produtos de baixo valor energético, e podem utilizar o atributo “não contém” gorduras totais no rótulo, de acordo com a RDC, no 54, de 12 de novembro de 2012 (Brasil, 2012).

O trabalho enfatiza, ainda, que o desenvolvimento das bebidas à base de extrato de arroz resultou em menores tempos de fermentação (9 a 14 horas) em comparação a outros estudos com bebidas probióticas a base de extrato de leite de vaca (10 e 24 h) (Lopes et al., 2019), extrato de grão-de-bico (16 h) (Wang et al., 2018), e extrato de soja (16 h) (Champagne et al.,2009).

Para os pesquisadores, o desenvolvimento representa uma inovação tecnológica, uma vez que resultou em novos produtos para a indústria alimentícia, contribuindo para o atendimento de um potencial nicho de mercado, de crescente importância, constituído por consumidores intolerantes à lactose e alérgicos à proteína do leite bovino e da soja.

Referências

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar (Resolução – RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília [viewed 01 September 2021]. Available from: http://portal.anvisa.gov.br/documents/%2033880/2568070/rdc0054_12_11_2012.pdf/c5ac23fd-974e-4f2c-9fbc-48f7e0a31864

CHAMPAGNE, C.P.J., et al. Selection of probiotic bacteria for the fermentation of a soy beverage in combination with Streptococcus thermophilus. Food Research International [online]. 2009, vol. 42, no. 5-6, pp. 612-621 [viewed 01 September 2021]. http://doi.org/10.1016/j.foodres.2008.12.018. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996909000222?via%3Dihub

DE PRISCO, A. AND MAURIELLO, G. Probiotication of foods: a focus on microencapsulation tool. Trends in Food Science & Technology [online]. 2016, vol. 48, pp. 27-39 [viewed 01 September 2021]. http://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.11.009. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S092422441530087X?via%3Dihub

LOPES, R.P., et al. Physicochemical and microbial changes in yogurts produced under different pressure and temperature conditions. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie [online]. 2019, vol. 99, pp. 423-430 [viewed 01 September 2021]. http://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.09.074. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643818308065?via%3Dihub

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MORELLI, L., et al. Lactose intolerance: clinical symptoms, diagnosis and treatment. Global Diabets Open Access J. 2019, vol. 1.1, pp. 1-10 [viewed 01 September 2021]. Available from: https://www.yogurtinnutrition.com/wp-content/uploads/2019/09/2019_lactose-intolerance-clinical-symptoms-diagnosis-and-treatment-yini-wgo.pdf

VUORISALO, T., ARJAMAA, O. and VASEMAGI, A. High lactose tolerance in North Europeans: a resulto f migration, not in situ milk consumption. Perspectives in Biology and Medicine [online], 2012, vol. 55, no. 2, pp. 163-174. http://doi.org/10.1353/pbm.2012.0016. Available from: https://muse.jhu.edu/article/476465

WANG, S., CHELIKANI, V. and SERVENTI, L. Evaluation of chickpea asalternative to soy in plant based beverages, fresh and fermented. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie [online]. 2018, vol. 97, pp. 570-572 [viewed 01 September 2021]. http://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.07.067. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643818306509?via%3Dihub

Para ler o artigo, acesse

BRANDÃO, H.C.A.D.N.T.M., et al. Bebida fermentada probiótica de extrato de arroz: uma alternativa alimentar aos intolerantes à lactose e aos alérgicos às proteínas do leite bovino e da soja. Brazilian Journal of Food Technology [online]. 2021, vol. 24, e2020119, ISSN: 1981-6723 [viewed 01 September 2021]. https://doi.org/10.1590/1981-6723.11920. Available from: http://ref.scielo.org/7b62xr

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NIGLIO, F. S. R. and GERMER, S. P. M. Estudo revela bebida probiótica à base de arroz para intolerantes à lactose e alérgicos à proteína do leite bovino e de soja [online]. SciELO em Perspectiva | Press Releases, 2021 [viewed ]. Available from: https://pressreleases.scielo.org/blog/2021/09/01/estudo-revela-bebida-probiotica-a-base-de-arroz-para-intolerantes-a-lactose-e-alergicos-a-proteina-do-leite-bovino-e-de-soja/

 

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