Fabiana Sabadini Rezende Niglio, Coordenadora de Comunicação do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Silvia Pimentel Marconi Germer, Editora Adjunta do Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, SP, Brasil.
Alimentos plant based, em português, alimentos à base de plantas, vêm ganhando adeptos em todo o mundo, como consequência dos crescentes níveis de conscientização e exigências por parte dos consumidores quanto à origem das matérias-primas e à sustentabilidade ambiental dos processos.
O veganismo, por sua vez, outro estilo de vida com forte crescimento, vem mudando padrões alimentares em função de questões éticas e de saúde, coibindo, dentre outros aspectos, o consumo de produtos de origem animal.
Com a finalidade de atender à essas demandas, bem como às dietas restritivas a lactose e gorduras, cientistas da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) produziram sorvetes de baixo teor calórico, sem adição de ingredientes de origem animal. Os resultados foram publicados no volume 24 da revista Brazilian Journal of Food Science Technology com o título Plant-based frozen desserts: temporal sensory profile and preference.
Na pesquisa foram desenvolvidas seis formulações de sorvetes, de sabor chocolate, sendo três delas à base de proteína de soja, e três com proteína de arroz. As formulações eram isentas de lactose e de gordura animal. A sobremesa congelada foi adoçada com sacarose ou com os adoçantes sucralose e extrato de glicosídeo de esteviol (estévia).
Análise de aceitação sensorial foi realizada com os produtos, bem como análise de “tempo-intensidade”, metodologia aplicada na avaliação da intensidade e da duração de atributos sensoriais tais como gosto doce, gosto amargo, sabor de chocolate e derretimento.
As amostras adoçadas com sacarose foram as preferidas pelos 120 consumidores participantes do estudo, dentre homens e mulheres de 18 a 60 anos, grupo representativo do público-alvo. No entanto, aproximadamente 46% dos provadores apontaram potencial de compra do produto formulado com proteína de soja e adoçado com sucralose (veja figura 1).
As formulações de sorvetes adoçadas com estévia apresentaram maior intensidade e duração do sabor amargo. Os produtos elaborados com a proteína de soja apresentaram, no geral, melhor desempenho sensorial em comparação às formulações com a proteína de arroz. Segundo os autores, o hábito de consumo de produtos à base de soja, por parte dessa classe de consumidores, pode explicar o resultado.
Imagem: autores.
Figura 1 – Intenções de compra dos sorvetes de chocolate (RSAC = proteína de arroz/sacarose; RSUC = proteína de arroz/sucralose; RSTE = proteína de arroz/estévia; SSAC = proteína de soja/ sacarose; SSUC = proteína de soja/sucralose; SSTE = proteína de soja/estévia).
A literatura científica aponta que os alimentos veganos, embora tragam benefícios à saúde (Key et al., 2006; Spencer et al., 2003), podem conter altos níveis de açúcar, sais e gorduras (Radnitz et al., 2015), com efeitos negativos na saúde humana. Por essas razões, a utilização de adoçantes no estudo surge como uma alternativa de substituição da sacarose, considerando o alto teor do açúcar empregado, mesmo nas formulações veganas. Os sorvetes chegam a conter de 10 a 14% de sacarose (Goff, 2018) nas versões veganas e tradicionais.
Os resultados do estudo mostraram que o sorvete pode ser uma alternativa atraente para o mercado planted-based, trazendo uma experiencia agradável para o consumidor com necessidades específicas, tais como os intolerantes à lactose e os veganos. Entretanto, novos aprofundamentos são necessários tendo em vista a obtenção de formulações com menores níveis calóricos.
Leia mais
GOFF, H.D. Ice cream and frozen desserts: Product types. In SMITHERS, G.W. (Ed). Reference module in food science. Oxford: Elsevier, 2018.
SPENCER, E.A., et al. Diet and body mass index in 38000 epic-Oxford meat-eaters, fish-eaters, vegetarians and vegans. International Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders [online]. 2003, vol. 27, no. 6, pp. 728-734 [viewed 18 May 2022]. http://dx.doi.org/10.1038/sj.ijo.0802300. Available from: https://www.nature.com/articles/0802300
NIGLIO, F.S.R. and GERMER, S.P.M. Sorvete de chocolate à base de plantas: tendência ou futuro de consumo? [online]. SciELO em Perspectiva | Press Releases, 2022 [viewed ]. Available from: https://pressreleases.scielo.org/blog/2022/05/19/sorvete-de-chocolate-a-base-de-plantas-tendencia-ou-futuro-de-consumo/
Alimentos plant based, em português, alimentos à base de plantas, vêm ganhando adeptos em todo o mundo, como consequência dos crescentes níveis de conscientização e exigências por parte dos consumidores quanto à origem das matérias-primas e à sustentabilidade ambiental dos processos.
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